Hiện nay, nhiều người tiêu dùng phân vân nên dùng ăn dầu ăn hay dùng mỡ động vật trong chế biến thức ăn bởi vì theo một số lập luận bảo vệ quan điểm có lợi của mỡ động vật cho rằng mỡ heo là linh hồn của món ăn, dù là món ăn gì đi nữa chỉ cần một muỗng mỡ động vật cũng đủ để tạo món ăn màu sắc đẹp, vị thơm và ngon. Nó là một thứ phụ gia làm cho các món ăn trở nên tuyệt vời hơn vì mùi thơm của mỡ động vật là không thể thay thế bởi nguồn gốc chính của mùi thơm này là một lượng nhỏ của một loại protein đặc biệt, sản phẩm phân hủy của glyceride. Vậy thực chất ăn mỡ lợn hay dầu ăn tốt hơn?
Ảnh minh họa. Nguồn: centrosancamillo.it
Trên thực tế, mỡ động vật chứa nhiều axit béo no (bão hòa) và có khả năng tạo ra cholesterol trong máu. Trong khi đó, dầu thực vật chứa nhiều axit béo không no (chưa bão hòa), không có cholesterol (trừ một số loại như dầu dừa, dầu cọ, dầu cacao). Nếu dầu thực vật chứa nhiều vitamin E, K thì mỡ động vật chứa nhiều vitamin A, D.
Mỡ lợn và dầu ăn là 2 loại thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của con người. Nếu chỉ sử dụng dầu thực vật mà hoàn toàn bỏ qua các loại mỡ động vật sẽ gây ra sự mất cân bằng dinh dưỡng.
Về giá trị dinh dưỡng của mỡ lợn và dầu ăn, các chuyên gia dinh dưỡng cho biết: “Trong mỡ có nhiều axit béo no, vitamin tan trong chất béo như vitamin A, vitamin D. Trong dầu thực vật có acid béo không no, vitamin tan trong chất béo như vitamin E, vitamin K mà acid béo không no nếu sử dụng ở nhiệt độ cao, lâu sẽ bị phân hủy tạo thành những chất độc gây hại cho cơ thể”.
Như vậy, rõ ràng là mỡ động vật không gây béo hơn dầu thực vật như bấy lâu nay quan niệm vì mỗi một gram dầu và mỡ đều cung cấp 9 calo như nhau cho nên dù là mỡ lợn và dầu ăn đều gây tăng cân như nhau và việc sử dụng dầu ăn hay mỡ động vật đều tốt với cơ thể nhưng cần sự cân bằng trong sử dụng để chế biến thức ăn giúp bảo đảm sức khỏe.
Nên ăn dầu hay ăn mỡ và ăn như thế nào để tốt cho sức khỏe?
Không ít người suy nghĩ rằng sử dụng nhiều mỡ lợn không an toàn và có nguy cơ bị các bệnh mạn tính như gan nhiễm mỡ, xơ vữa động mạch, béo phì… Tuy nhiên, một số nghiên cứu khoa học gần đây cũng lại cho thấy rằng, dùng dầu ăn để chiên rán ở nhiệt độ cao sẽ không tốt bằng mỡ lợn.
Trước tiên, cần cân đối tỷ lệ chất béo nguồn gốc động vật/thực vật được khuyến nghị theo từng lứa tuổi:
- Trẻ nhỏ nên ăn mỡ động vật là chính, tỉ lệ mỡ động vật/dầu thực vật nên là 70/30.
- Sau 35 tuổi, giai đoạn cơ thể đã trưởng thành tới lúc trung niên, tỉ lệ mỡ động vật/dầu thực vật là 50/50.
- Trên 60 tuổi, tỉ lệ mỡ động vật/dầu thực vật là 30/70.
Chú ý khi sử dụng chất béo, cần đảm bảo ở nhiệt độ an toàn khi nấu ăn và không nên tái sử dụng dầu mỡ. Dầu mỡ khi bị chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ sinh ra các chất độc gây ung thư và gây tổn hại đến cơ thể; gia tăng nồng độ cholesterol xấu...
- Nhiệt độ xào: 120 ° C.
- Nhiệt độ chiên: 160 - 180 ° C.
- Nướng lò 180 ° C
Giáo sư hóa học Martin Grootveld thuộc Đại học De Montfort cùng cộng sự đã thực hiện nghiên cứu, kết quả cho thấy, nấu ăn bằng dầu thực vật ở 180 độ C trong 10 phút sẽ giải phóng aldehyde - chất hóa học có liên quan đến các bệnh ung thư, tim mạch và suy giảm trí nhớ.
