Tôi là người con của đất phương Nam đầy nắng gió, lần đầu đặt chân đến Hà Nội khi vừa rời ghế nhà trường. Dù đã biết đến Hà Nội qua thơ ca, nhạc họa, tôi vẫn ngỡ ngàng trước vẻ cổ kính của mảnh đất ngàn năm văn hiến. Từng con phố, từng viên sỏi, từng mái nhà rêu phong đều mang dáng dấp thời gian. Nét đẹp Hà Nội không chỉ ở cảnh trí bên ngoài mà còn ở tinh hoa ẩm thực truyền thừa từ bao đời. Trong số những món ngon được thưởng thức, tôi ấn tượng nhất là bún thang.
Bún thang được ví như ngọc nữ Hà Thành, bởi hội tụ đầy đủ sự tỉ mỉ trong chế biến, tinh tế lúc bài trí, tao nhã khi ăn. Tôi may mắn được thưởng thức món bún thang do chính tay bà của bạn, một phụ nữ chính gốc Hà Nội nấu. Để rồi hương vị cùng sự đẹp đẽ của tô bún ấy, theo tôi đến tận bây giờ.
Bản thân cái tên bún thang đã gợi cho tôi nhiều sự tò mò. Tôi hỏi thì được bà trả lời. Là do bún thang chế biến cầu kỳ, hơn hai mươi nguyên liệu, mỗi loại một chút, như thầy Đông y bốc thang thuốc, nên gọi là bún thang. Cũng có người nói bún thang bắt nguồn từ món canh thượng thang của người Thăng Long xưa, chữ “thang” tiếng Hán nghĩa là canh. Ngày trước, bún thang được nấu ngay sau tết, khi nguyên liệu còn thừa, phụ nữ Hà Thành chế biến thành món bún thang ngon miệng, thanh nhẹ mà không kém hương sắc ngày xuân.
Nguyên liệu nấu bún thang là gà, xương ống, giò lụa, trứng, củ cải khô, tôm tươi, nấm hương, rau răm, mắm tôm, tinh dầu cà cuống, nước mắm... Mỗi loại được tuyển chọn kỹ càng. Gà ta thả vườn, phải là gà mái tơ mới ngọt dai. Trứng gà ta tươi, có trống mới béo thơm. Giò lụa nguyên chất, không dùng loại pha bột, lúc cắt sợi dai, màu phớt hồng hấp dẫn. Tôm tươi, được tôm he càng tuyệt. Tôm he thịt chắc, ngọt tự nhiên. Mắm tôm, nước mắm chọn loại ngon, nếu không sẽ mất đi hương vị của nước dùng cùng những nguyên liệu khác. Bún chọn sợi nhỏ, bởi sợi to trông thô kệch. Rau răm, các gia vị khác đều phải tươi ngon.
Theo chân bà vào bếp, tôi mới biết thế nào là kỳ công. Đầu tiên là luộc gà. Bà thêm củ hành cùng gừng đã nướng cho thơm thịt. Gà luộc vừa chín tới, da vàng óng căng mướt. Vớt ra, dùng tay xé gà thành sợi nhỏ, xốp, chứ không dùng dao dễ bết dính.
Linh hồn của bún thang nằm ở nước dùng. Nước luộc gà đem ninh cùng xương ống, canh thời gian cho tôm he, nấm hương vào. Bà nói muốn thơm ngon thêm tôm khô rang, sá sùng hoặc râu mực khô nướng. Ninh nhỏ lửa, không đậy nắp, vớt bọt liên tục để nước trong, sau cùng mới nêm nước mắm. Nước dùng đạt yêu cầu phải trong veo, ngọt thơm tự nhiên, không cần gia vị.
Khâu tráng trứng tưởng đơn giản nhưng lại đòi hỏi tay nghề tuyệt kỹ. Trứng đánh bông lên, để khi tráng đều mịn, tay quay chảo nhanh cho trứng láng đều. Trứng tráng ra mỏng tang, vàng óng, trong suốt như tờ giấy. Đem trứng vắt lên rổ cho se lại, rồi mới xắt sợi, để khi cho vô nước dùng, trứng không bị bở.
Tôm he chần qua nước sôi, lột vỏ, giã nhuyễn, rang lên với nước mắm làm ruốc tôm. Củ cải khô, còn gọi là ca la thầu, ngâm cho nở bung, vắt khô, xé sợi nhỏ, ngâm với nước mắm, giấm, đường. Nấm hương, rau răm xắt sợi. Bà dạy, tất cả sợi phải tương đồng, không có sợi to sợi nhỏ, tô bún mới đẹp mắt, ăn vừa miệng.
Bún thang ngon không chỉ ở hương vị mà còn ở cách trình bày. Bún chần nhanh qua nước sôi, cho vào tô. Sắp sợi nguyên liệu lên trên thành hình cánh hoa đối xứng, gà, trứng, giò lụa, rau răm, ruốc tôm, nấm hương, củ cải ngâm. Điểm xuyết vài lát ớt ở giữa làm nhuỵ hoa. Chan nước dùng lên trên, thêm giọt tinh dầu cà cuống vào, cho dậy mùi thơm. Khi ăn tuỳ khẩu vị cho chút mắm tôm thêm đậm đà.
Tô bún như bức tranh được tô vẽ tỉ mỉ. Bún trắng đục, trứng vàng óng, da gà vàng ươm, bên cạnh màu phớt hồng của giò lụa, thịt gà, màu nâu của nấm hương, củ cải ngâm, màu xanh của rau răm, màu đỏ của ớt. Rực rỡ sắc màu, đủ đầy hương vị.
Tô bún đẹp đẽ như thế, khiến người ăn như thưởng thức nghệ thuật. Thong thả nếm qua chút nước dùng, cảm nhận vị ngọt thanh từ đầu lưỡi đến khoang miệng, độ nóng cùng hương thơm lan tỏa xuống bụng. Nếm sợi thịt gà ngọt dai, sợi giò lụa, sợi trứng béo thơm, sợi củ cải giòn giòn. Chậm rãi thôi, mỗi thứ một chút mới cảm nhận hết vị ngon của hơn hai mươi nguyên liệu cùng bao công phu hoà quyện trong tô bún…
Đã nhiều năm trôi qua, mỗi lần nhớ Hà Nội, tôi lại nhớ bữa ăn ấm cúng cùng gia đình người bạn Hà Thành. Nhớ những câu chuyện thú vị kể hoài không hết. Nhớ tô bún thang đậm đà hương sắc, xứng tầm mỹ vị đất kinh kỳ.
