Nói đến mắm là nói đến một thứ nước chấm đặc trưng mà nếu ai không ngửi quen sẽ cảm thấy khó chịu. Nhưng khi đã chịu rồi thì nhớ mãi. Loại nước mắm tỏa mùi thơm gắt đặc trưng, mặn đậm đà, màu từ vàng rơm sau chuyển dần sang màu mật ong, cánh gián.
Chấm ngón tay vô chén mắm nhỉ, để lên đầu lưỡi. Chắp chắp mấy cái, vị mặn đậm đà của đạm cá, của muối tê rân, lan len vào góc ngách các vị giác trên lưỡi, ngấm đến tận nướu răng, ngọt hậu đậm thấm sâu xuống cổ.
Chà ! Nước mắm này mà ướp thịt hay cá làm món khô tộ…dậy mùi thức ăn, thơm xa… đến tứa nước miếng, nhất là nước mắm nhỉ cá cơm Nha Trang.
 |
Nhiều người nhầm tưởng các loại nước chấm đang được quảng cáo ồn ào trên tivi… là nước mắm cốt cá tự nhiên. Thực ra đó là các loại nước chấm hương liệu, còn nước mắm làm từ chượp cá mắm chính hiệu phải là loại nước mắm có độ đạm, mùi thơm đặc trưng của cá mắm như: nước mắm Cát Hải, Phú Quốc, nước mắm nhỉ cá cơm Nha Trang, Phan Thiết… mới là nước mắm ngon đích thực.
Trên Tivi thường quảng cáo loại nước mắm của hãng tây tàu gì đó, dùng thử ngửi không bay mùi mắm mà hăng hắc, cũng chẳng phải mùi magi hay ra mùi xì dầu… Ruồi bay qua mà dửng dưng.
Riêng mình vẫn thích ăn loại nước mắm truyền thống, có mùi… mắm cá. Chấm miếng thịt luộc hoặc miếng dưa chua… vẫn vẹn nguyên sự đậm đà của mắm.
Bữa có khách ta và cả Tây đên thăm quan tìm hiểu cơ sở… Lúc ăn cơm, mình đưa ra hai loại nước chấm: chén nước chấm công nghiệp đời mới dành riêng ông Tây; chén nước mắm truyền thống dành cho cánh mũi tẹt da vàng. Vậy mà ông Tây cứ nước mắm ta mà chấm và tấm tắc khen ngon. “ nước mắm mà đến ruồi cũng chẳng thèm thì… vứt! Ha ha!”, ông Tây trọ trẹ tiếng Việt ha hả cười nói vậy!
.jpg) |
| Ông Nguyễn Hoài Sơn |
Nói vậy thôi. Trên thị trường hiện vẫn tồn tại song song: nước mắm cổ truyền và dòng nước chấm công nghiệp. Đó là xu hướng tất yếu thời hội nhập. Mặt khác ai cũng biết tác hại của việc ăn mặn với sức khỏe nên xu hướng chung của con người hiện nay là ăn nhạt dần.
Nước mắm truyền thống để vài năm không hề hấn chi là nhờ độ mặn của muối và đạm cá. Đây là yếu điểm cơ bản nếu so sánh nó với dòng nước chấm công nghiệp.
Khắc phục mắm mặn vô cùng đơn giản: Tiện thì dùng ngay chút nước canh thêm vô cho vừa ăn. Kỳ công hơn thì giã ớt tỏi… quấy vô chút đường, vắt thêm lát chanh nêm sao cho vừa miệng...
Chén nước mắm trên mâm còn dư, dù được đậy điệm cẩn thận thì đến chiều cũng bị đổi màu, mùi. Nước chấm công nghiệp thường được pha trên nền cốt nước mắm cá. Khi pha loãng cho nhạt muối tất phải dùng đến hóa chất, chí ít thì cũng là đường, bột ngọt, hương vị, rồi chất chống thối vì pha loãng nước mắm cốt ít nhất cũng một lít thành ba lít, chất định hình để giữ bền màu nước chấm… Vâng, cả một trời chất điều vị, hóa chất!
Ta thống nhất với nhau nước mắm, nước chấm… là gia vị nhằm giúp các món ăn của ta thêm đậm đà ngon, hợp khẩu vị hơn. Mà đã là gia vị thì cảm giác ngon lại tùy thuộc vào cảm nhận của từng người, từng vùng miền…
Có một câu khách hàng thường hỏi nhà sản xuất:
- Có loại nước mắm nào ngon hơn nữa không?
Cảm nhận nước mắm cổ truyền có lẽ phải vận dụng cả ngũ vị quan mới thưởng thức hết được.
Trước tiên là ngon mắt bởi màu vàng rơm đậm, lanh trong của màu nước mắm nổi bật trên nền men của vật đựng. Lắc nhẹ vài cái là hương mắm cá thơm gắt sộc vào mũi. Cẩn thận kẻo để dây vào quần áo thì thật phiền toái. Nếm trên đầu lưỡi vị mặn đạm tê lan khắp mặt lưỡi; ngấm đến tận chân răng, mặn mà không gắt, vị hậu ngọt đạm thấm dần xuống họng…
Ướp thịt kho tàu, cá rô kho tộ, quyết giò chả, hay nêm vào nồi nước phở, hay đơn giản như món rau muống sào tỏi… mà dùng nước chấm công nghiệp thì “chua” như… hỏng. Không tin Tết này bạn dùng nước chấm công nghiệp ngâm món tai heo, thịt ngâm nước mắm... Biết liền!
Ai cũng biết nước mắm cao đạm thì ngon, và cứ muốn có loại nước mắm cao đạm hơn nữa! Đối với những “nhà thùng” chế biến nước mắm lâu đời ở Nha Trang thì quanh năm sản xuất ra được loại nước mắm đạt 30 độ đạm (30gN/lít) đã là khó. Đạt 35 độ đạm lại càng khó hơn, nhất là trong tình trạng nguồn thủy sản ngày càng cạn kiệt, giá cá làm mắm… ngày một cao như hiện nay.
Thế nhưng nhiều nhà sản xuất nước mắm ở Nha Trang vẫn quảng cáo cho loại nước mắm nhỉ cá cơm Nha Trang 40 – 50. Thậm chí đến 60 độ đạm của mình. Đây là cách quảng cáo không trung thực, chạy theo thị hiếu lệch lạc của người tiêu dùng, làm ảnh hưởng đến uy tín thương hiệu của dòng nước mắm cổ truyền Nha Trang.
 |
Chạy theo độ cao đạm cho nước mắm. Tử tế thì nhà sản xuất dùng phương pháp cô đạm. Hoặc vào TP HCM mua loại nước mắm đậm đặc (được sản xuất từ nguồn cá tạp) về pha trộn với nước mắm Nha Trang… Còn không thì có trời mới biết họ pha cái chi chi gì vào nước mắm! Thế thì đâu còn là nước mắm nhỉ cá cơm Nha Trang?...
Vậy mới có nhà sản xuất ra sức quảng cáo cho loại nước mắm siêu sạch, cao đạm của mình.
Nước mắm nhỉ cổ truyền vốn dĩ vẫn sạch. Tại anh làm cho nó “bẩn” đấy chứ ! Vả lại, Không ai điên chi mà húp nước mắm cho bổ.
Vâng, cao đạm hóa ra... cao đểu!
Đây rồi! Nguyên chất nước mắm nhỉ cá cơm Nha Trang - Châu Sơn! Không phải là nước chấm công nghiệp!
Thương hiệu nước mắm nhỉ cá cơm Nha Trang - nồi cơm manh áo của những người còn tha thiết gắn bó với làng nghề nước mắm nhỉ cổ truyền này - hãy chung tay gìn giữ!
Tôi vẫn nói vui “nước mắm cao đạm - cao đểu” với cái cách chạy theo siêu đạm. Siêu linh tinh như vừa qua thì...
Không lâu đâu. Ngày mà nước mắm nhỉ cổ truyền Nha Trang sẽ về miền… phiêu lãng!
