Độc hại của chất chống mốc
Ảnh minh họa. Nguồn ảnh: Internet
Măng khô là một trong những món ăn gần như không thể thiếu ngày Tết của nhiều gia đình. Theo nhiều nghiên cứu, chất xơ trong măng thậm chí còn nhiều hơn ở một số loại rau tươi. Hàm lượng chất xơ cao vừa tốt cho tiêu hóa, giảm cân vừa giúp phòng chống các bệnh khác. Về cơ bản, măng khô tốt cho sức khỏe, nhưng sử dụng các loại măng khô chứa chất bảo quản như chất chống mốc thì sẽ rất nguy hại cho sức khỏe.
PGS.TS Trịnh Lê Hùng, nguyên giảng viên Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội cho biết, để tránh mốc, những người chế biến măng khô và nấm hương thường người làm xông lưu huỳnh để chống nấm mốc, ẩm cho măng, nấm, mộc nhĩ. Lưu huỳnh là chất hóa học có thể bay hơi nhưng lại ảnh hưởng tới sức khỏe người dùng cũng như người khi được xông trực tiếp vào sản phẩm.
Theo kết quả giám sát an toàn thực phẩm đối với sản phẩm măng khô, măng tươi trên phạm vi cả nước đã phát hiện nhiều mẫu măng khô có tồn dư hóa chất lưu huỳnh và sulfite có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Lưu huỳnh (người dân thường gọi là diêm sinh) thường được sử dụng trong quá trình sấy khô măng để chống ẩm mốc, tạo màu vàng đẹp cho măng hơn hoặc ngâm hóa chất tẩy trắng để làm cho sản phẩm măng trắng hơn đánh lừa người tiêu dùng.
Theo chuyên gia, tại Việt Nam, lưu huỳnh được xác định là hóa chất độc hại không được phép sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, theo khuyến cáo của WHO là hàm lượng lưu huỳnh không nên vượt quá 20 mg cho một kg sản phẩm.
"Nếu người tiêu dùng sử dụng thực phẩm có chứa chất lưu huỳnh có nồng độ cao, lâu dài mà không biết sẽ gây tổn thương về thần kinh, thay đổi hành vi; ảnh hưởng hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch, tổn thương mắt, giảm thị lực, ảnh hưởng chức năng sinh sản, hệ miễn dịch, tuyến nội tiết, ảnh hưởng đến sự phát triển của não.
Nếu cấp tính, thì có biểu hiện ngạt mũi, chảy nước mắt, đau đầu, tức ngực...hoặc lưu huỳnh số lượng lớn, sử dụng ở nồng độ cao nó sẽ phản ứng với hơi ẩm để tạo ra axit Sunfurơ có thể gây tổn thương cho phổi, mắt thậm chí còn gây nhiễm độc máu, suy thận…", PGS.TS Trịnh Lê Hùng cho biết.
Cách chọn mua măng khô an toàn
Để đảm bảo an toàn thực phẩm ngày Tết, Cục An toàn thực phẩm đã đưa ra các khuyến cáo về cách chọn măng khô như sau:
Nên chọn măng còn lưu giữ mùi hương đặc trưng, bởi măng khô sấy bằng lưu huỳnh thường sẽ có mùi khét, không có mùi thơm tự nhiên của măng.
Măng khô có màu vàng nhạt, xuất hiện màu hổ phách là ngon nhất. Ngược lại, măng khô chứa hàm lượng lưu huỳnh cao sẽ có màu sắc quá bóng loáng hoặc quá xỉn màu.
Nên chọn măng khô có bề thịt rộng dày, cầm có cảm giác mềm, không có các vết lốm đốm.
Chọn măng búp đều màu, đốt ngắn, không có xơ.
Chỉ nên mua măng khô được bảo quản tỏng túi nilong, có nhãn mác và nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
Cách loại bỏ độc tố trong măng
Măng mua về cần rửa thật sạch để loại bỏ hết lớp chất bẩn và bụi bám trên bề mặt. Sau đó, ngâm cho măng nở trong ít nhất 5 - 6 tiếng, cũng có thể ngâm măng qua đêm để khi nấu mềm đều hơn. Trong quá trình ngâm, cần thường xuyên thay nước ngâm để giúp lọc sạch vị đắng và chất bẩn còn lại trong măng.
Sau khi ngâm xong, cho măng vào rổ, đợi măng ráo nước thì cho vào nồi và đun sôi cho đến khi măng mềm hoàn toàn. Nên để nồi măng sôi trong ít nhất 1 giờ với lửa trung bình. Sau đó, tiếp tục gạn hết phần nước đã đun, cho thêm nước mới và đun trong khoảng 1 tiếng nữa để măng mềm đều. Trong quá trình đun, nếu thấy nồi măng cạn nước, cần thêm nước vào sao cho măng luôn phải ngập nước.
Khi măng đã chín mềm, vớt măng ra, cho vào rổ để ráo nước và đợi đến khi măng nguội hoàn toàn thì xé măng thành từng sợi mỏng hoặc thái miếng rồi tiếp tục rửa lại bằng nước sạch. Lúc này, phần măng khô đã sẵn sàng cho việc chế biến món ăn. Một mẹo nhỏ là có thể dùng nước vo gạo ngâm măng khô sẽ giúp măng nhanh mềm và chín đều hơn khi luộc.
