Mẹo để chọn được mắm cá, tránh nước mắm hóa chất

Báo Vietnamnet thông tin, Thạc sĩ Nguyễn Thanh Bình, Viện công nghệ sinh học và thực phẩm, Trường đại học công nghiệp TP.HCM, cho biết, đối với nước mắm truyền thống thì 100% là đạm từ cá, không chất tạo màu, tạo hương, chất bảo quản… như trong nước mắm công nghiệp.

Cảnh giác với các sản phẩm nước mắm công nghiệp

Cũng theo bà Bình, chính việc không ghi độ đạm của một số nhãn hiệu nước mắn công nghiệp khiến người tiêu dùng không biết rõ nguồn đạm được bổ sung trong đó là loại đạm gì, có đạm cá hay chỉ hoàn toàn là đạm bổ sung từ bên ngoài và đạm bổ sung từ bên ngoài là đạm gì.

Theo ông Nguyễn Văn Hiếu, giảng viên Khoa thủy sản, Trường đại học công nghiệp thực phẩm TP.HCM, có nhiều cách chế biến nước mắm công nghiệp nhưng phần lớn các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp sử dụng nước mắm sản xuất truyền thống ở hạng thấp, sau đó pha chế với nước và muối. Chính việc pha chế này khiến màu sắc, mùi vị thay đổi buộc nhà sản xuất phải bổ sung các chất tạo màu, tạo mùi, đạm, chất điều vị (chất tạo ngọt, chất bảo quản), chất chống thối natripenzoat…vào trong sản phẩm nước mắm.

Trên thực tế, hầu hết các doanh nghiệp nước mắm công nghiệp đều mua nguyên liệu từ các làng mắm ở Nha Trang, Phú Quốc, Phan Thiết về pha chế và thêm hóa chất, phụ gia vào. Những doanh nghiệp nước mắm công nghiệp nào tự mình sản xuất thì cũng dùng men để rút ngắn quá trình phân giải cá xuống còn một nửa so với thời gian truyền thống là 6 tháng đến 1 năm.

Tại các chợ Hà Đông, Đồng Xuân, chợ Xanh (Hà Nội) hay các quán tạp hóa nhỏ, thậm chí cả trong siêu thị... nhiều loại nước mắm đang được bày bán mang nhiều nhãn hiệu khác nhau khiến cho người tiêu dùng hoang mang khi lựa chọn sản phẩm. Thực chất đây loại nước mắm công nghiệp được pha chế từ một phần nước mắm nguyên chất, nước muối, phụ gia tạo mùi hương, tạo màu nâu vàng, chất bảo quản... Chất lượng không đảm bảo, độ đạm hầu như không có, rất dễ trộn hóa chất tạo màu, tạo mùi.

Bà Bình cho biết, trong nước nắm công nghiệp ngoài đạm cá còn bổ sung đạm từ bên ngoài, nhưng có một số nhãn không ghi đạm bổ sung là đạm gì sẽ rất nguy hiểm.

Ngoài nguồn đạm có thể có từ cá do thu mua từ các lò nước mắm, trong một chai nước mắm công nghiệp còn có đạm từ đậu nành hoặc nitơ tổng hợp.

Đối với sử dụng đạm tổng hợp, tức là bổ sung nguồn nitơ từ urê, điều này sẽ rất nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng.

Nếu việc bổ sung axit amin bằng cách lên men đậu nành sống cũng chứa nguy hiểm, vì trong thành phần đậu nành sống có một số chất độc tố gây nguy hại cho sức khỏe như: gây bướu cổ, tổn thương gan, kìm hảm sự phát triển.

“Trong hạt đậu nành sống có một enzym chống lại sự hoạt động của men trypsin (tiêu hóa chất đạm) và có soyin - một albumin có tính độc, kìm hãm sức phát triển của cơ thể. Và theo nghiên cứu đã được thử nghiệm, các độc tố trên không thể khử trong nhiệt độ đun nấu bình thường (tức dưới 100oc)”, bà Bình giải thích.

Còn bổ bổ sung axit amin bằng cách lên men từ đậu nành chín cũng khiến người tiêu dùng tăng nguy cơ khả năng mắc một số bệnh về tuyến tiền liệt.

Đó là chưa kể trong chất tạo màu, có chất tạo màu dùng cho thực phẩm, chất tạo màu dùng cho công nghiệp, trong khi đó chất tạo màu dùng trong thực phẩm đắt hơn so với chất tạo màu dùng trong công nghiệp từ 10 đến 100 lần.

Nếu vì lợi nhuận, nhà sản xuất dùng chất tạo màu trong công nghiệp cho nước mắm thì sẽ rất nguy hiểm, bởi chất tạo màu trong công nghiệp có hàm lượng kim loại nặng, nếu sử dụng lâu ngày sẽ phát sinh nhiều bệnh mạn tính.

Vì vậy, chừng nào nhà sản xuất nước mắm công nghiệp chưa thông tin rộng rãi cách thức và loại đạm bổ sung thì người tiêu dùng còn bị thiệt hại.

Điểm khác biệt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp?

Muối cá ở Phú Quốc.

Theo thạc sĩ Nguyễn Thanh Bình, Viện công nghệ sinh học và thực phẩm, Trường đại học công nghiệp TP.HCM, cho biết, đối với nước mắm truyền thống thì 100% là đạm từ cá, không chất tạo màu, tạo hương, chất bảo quản… như trong nước mắm công nghiệp. Nước mắm truyền thồng phải được thủy phân từ cá, phơi nắng cá để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, biến đổi đạm trong thịt thành dễ tiêu.

Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối theo tỉ lệ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 – 8m3, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng "nước bổi". Nội dung trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng.

Trong khi đó, nước mắm công nghiệp không sản xuất theo quy trình trên mà chủ yếu là lên men đạm thực vật, thường là đậu nành, thủy phân bằng nhiều phương pháp rồi pha chế hương liệu trộn dung dịch đạm thành nước mắm. Nước mắm công nghiệp có màu nâu nhạt, loãng chứ không phải có màu nâu cánh gián, độ đặc sánh và vị đậm đà.

Cách tránh nước mắm giả, nước mắm pha bằng hóa chất

- Không mua các loại nước mắm giá rẻ tại các chợ, tiệm tạp hóa. Đừng vì ham rẻ mà mua những loại nước mắm này vì các đối tượng sản xuất nước mắm giả thường tuồn hàng ra thị trường này.

- Màu sắc nước mắm thật có màu cánh gián đậm, rất đặc trưng và sánh.

- Nước mắm thật có mùi thơm nhẹ trong khi các loại nước mắm pha bằng muối và hóa chất sẽ có mùi tanh và nồng mùi amoniac.