Dưới đây là một số mẹo nhỏ để có thể lưu giữ được nhiều chất dinh dưỡng nhất có thể trong trái cây và rau xanh.
Không rửa ngay lập tức
Trong đa số trường hợp rửa rau sẽ kích thích sự hư hỏng và làm tăng nhanh quá trình hình thành nấm mốc. Do vậy, bạn chỉ nên rửa rau và trái cây ngay trước khi ăn, không nên rửa rồi bỏ vào tủ lạnh, vài ngày sau mới ăn. Rửa loại bỏ các lớp bảo vệ bên ngoài làm rau và trái cây chín nhanh hơn, đặc biệt là các loại quả thuộc họ dâu.
 |
| Ảnh: Regenative. |
Đóng gói nhẹ nhàng và tách riêng từng loại
Bạn càng để rau gần với các loại thực phẩm khác trong tủ lạnh thì rau càng héo và thối nhanh hơn. Trái cây được bảo quản cùng một chỗ sẽ chín sớm và làm hỏng các loại rau xung quanh. Đặc biệt là táo có thể biến các loại rau lá xanh thành lá màu nâu.
Nên tách riêng trái cây và rau, bảo quản ở những ngăn khác nhau của tủ lạnh và không đóng gói quá chặt. Loại bỏ dây buộc hoặc dây cao su mà người bán hàng dùng để buộc rau và gói rau nhẹ nhàng bằng giấy, túi nhựa, túi vải hoặc đồ đựng làm bằng thủy tinh. Lưu ý cà chua giữ tốt nhất trong môi trường tự nhiên; bảo quản trong túi nhựa sẽ làm cà chua chín và thối nhanh hơn. Tránh lưu giữ rau quả trong các loại túi quá kín vì chúng sẽ bị “chết ngạt” và tăng tốc độ thối, hư hỏng.
Đa số loại rau đều được bảo quản tốt nhất trong ngăn đựng rau của tủ lạnh. Tỏi, hành, hẹ, khoai tây, khoai lang và bí đỏ được bảo quản tốt nhất trong môi trường mát và tối.
Mua rau quả từ người địa phương
Mua rau quả trực tiếp từ người nông dân sẽ giảm thời gian vận chuyển và thời gian bảo quản, do đó giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn. Giá của chúng thường rẻ hơn so với mua từ các siêu thị.
Mua rau quả ở các kệ phía trước (có tiếp xúc ánh sáng), không phải phía sau
Một phát hiện lý thú của các nhà nghiên cứu của Bộ Nông nghiệp Mỹ cho thấy trong vòng 24 giờ tiếp xúc với ánh sáng tại các quầy bán; hoa quả, rau được đựng ở các kệ phía trước có giá trị dinh dưỡng cao hơn cùng loại rau đó nhưng được để ở các kệ phía sau. Một số chất dinh dưỡng thiết yếu, như folate, cao hơn một cách đáng kể (cao hơn 9 lần) ở kệ rau tiếp xúc nhiều với ánh sáng. Tương tự hàm lượng lutein, beta – carotene và vitamin K cao hơn ở kệ này…
Nếu không định ăn ngay, hãy mua hoa quả đông lạnh
Các nghiên cứu so sánh giữa hoa quả đông lạnh và hoa quả tươi chỉ ra rằng, hoa quả đông lạnh có thể giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn hoa quả tươi, miễn là chúng được làm đông lạnh ngay sau khi thu hoạch.
Theo một nghiên cứu tại Viện Thực phẩm Mỹ, đậu đỗ tươi có thể mất khoảng 45% lượng dinh dưỡng, bông cải xanh và bông cải trắng mất khoảng 25%, cà rốt mất 10% giá trị dinh dưỡng. Nghĩa là, đậu đỗ đông lạnh có thể chứa lượng vitamin C nhiều hơn đậu đỗ tươi khoảng 30% và đậu xanh đông lạnh có thể chứa nhiều hơn đậu xanh tươi khoảng 45% giá trị dinh dưỡng.
Một nghiên cứu khác xuất bản năm 2007 trên tạp chí The Journal of the Science of Food and Agriculture cũng xác nhận điều này. Các nhà nghiên cứu cho rằng, việc mất đi các chất dinh dưỡng từ các loại rau quả tươi sống trong quá trình bảo quản và nấu nướng có thể sẽ nhiều hơn những gì chúng ta vẫn nghĩ. Phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, quá trình đóng hộp và quá trình đông lạnh có thể sẽ giúp giữ lại được nhiều giá trị dinh dưỡng hơn.
Do vậy, nếu bạn không có ý định ăn ngay những loại trái cây và rau xanh mà mình sắp mua và có định bỏ vào tủ lạnh vài ngày rồi mới ăn, thì tốt nhất nên mua rau quả đông lạnh.
Mua rau củ non
Rau quả non sẽ có nhiều chất dinh dưỡng hơn rau quả đã già. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng lá rau khi còn non sẽ có nhiều hoạt chất sinh học và có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao hơn các loại lá già. Điều này cũng đúng với các loại rau họ cải.
Bảo quản nguyên vẹn
Nếu bạn cắt trái cây và rau quả, sau đó bảo quản thì trái cây và rau quả sẽ mất đi 10-25% lượng chất chống ôxy hóa, như vitamin C và carotenoid do chúng tiếp xúc với khí ôxy. Tương tự, tránh cắt các loại rau vì sẽ giải phóng các chất kích thích quá trình hư hỏng và thối.
Cắt rau cho vào túi và bảo quản trong tủ lạnh có vẻ rất thuận tiện, nhưng bạn đã vô tình làm mất đi các chất dinh dưỡng và thậm chí kích thích quá trình giảm chất lượng thực phẩm. Tốt nhất, bạn nên đợi và chỉ cắt rau quả ngay trước khi ăn.
Mua nấm được tiếp xúc với ánh sáng
Các loại nấm truyền thống thường chứa rất ít hoặc không có vitamin D, nhưng những loại nấm được trồng dưới ánh sáng tia UV có thể biến một loại sterol thực vật nội sinh (ergosterol) thành vitamin D. Bạn cũng có thể phơi các loại nấm tại nhà, để chúng được tiếp xúc với ánh sáng. Trên một số nhãn sản phẩm ghi rõ đây là loại nấm được tiếp xúc với tia UV.
Suy nghĩ kỹ trước khi nấu
Quá trình nấu có thể phá hủy các carotenoid có tác dụng chống ôxy hóa như beta- carotene, lycopene, và lutein. Luộc sẽ làm các chất này dễ hòa tan vào nước hơn và nấu chín quá kỹ (dưới bất cứ hình thức nào) cũng làm mất đi các chất dinh dưỡng do các tế bào bị phá hủy.
Để giữ được nhiều chất dinh dưỡng nhất có thể, hấp, xào hoặc rán qua và đậy chặt vung nồi khi có thể. Nhìn chung, các chất dinh dưỡng sẽ được giữ lại nhiều hơn nếu thực phẩm ít được tiếp xúc với nước, thời gian nấu chín ngắn và ít tiếp xúc với nhiệt. Nấu trái cây và rau xanh khi còn nguyên vỏ. Không nên rửa các loại hạt quá kỹ, ví dụ như vo gạo kỹ, trừ khi hướng dẫn sử dụng như vậy. Rửa, vo quá kỹ có thể làm mất đi khoảng 25% lượng vitamin B1.
Uống nước ép trái cây ngay lập tức
Nếu đang chuẩn bị ép nước trái cây, bạn có thể định tiết kiệm thời gian bằng cách ép trái cây đủ để làm được hai cốc nước, sau đó cất một cốc vào tủ lạnh đợi một lúc nào đó sẽ uống. Tuy nhiên, bạn không biết rằng cốc nước trái cây thứ hai sẽ không giàu dinh dưỡng như cốc thứ nhất. Tốt nhất, bạn nên uống các loại nước ép trái cây ngay sau khi vừa làm xong. Ép lạnh nước trái cây sẽ giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng hơn là xay sinh tố.
Tiến sĩ Phan Bích Nga
Viện Dinh dưỡng
