Nhưng thử hỏi, bạn có bao giờ thắc mắc: đặc sản của thành phố năng động này gồm những món nào? Nghệ nhân ẩm thực Chiêm Thành Long từng cho rằng, đó là những món ngon vật lạ khắp ba miền - kể cả quốc tế, được chắt lọc hay cải biên đôi chút cho hợp với “gu” Sài Gòn. Còn cố học giả Vương Hồng Sển thì chỉ ra cội rễ nền ẩm thực nơi đây: “Tây- Miên- Nam - Chà - Chệc”.
Bò tới đỉnh!
Thông thường, du khách Pháp nhập tiệc trong lặng lẽ, hiếm khi cười nói rôm rả như dân ta. Trái lại, bữa ăn hả hê của dân phương Đông thường tràn trề âm thanh với bát ngát mùi vị. Chẳng hạn, không khí ồn ào ở quán Tín Hưng (370 bis An Dương Vương, quận 5, TP.HCM), vào giờ cao điểm ngang ngửa khu hàng quán thịt cầy trên đường Cống Quỳnh thời hoàng kim (hơn năm năm trước). “A lô! Tới đâu rồi! Trễ gần 20 phút rồi. Giữ chỗ cho cha nội lâu quá trời - ngại muốn chết!”, anh Nguyễn Văn Bình, chủ một cửa hàng vật liệu xây dựng ở quận 7, TP.HCM, hét qua điện thoại, hối vợ chồng người bạn thân ở gần cầu Chữ Y (quận 8) chạy lại cùng ăn bít tết.
Anh Bình vui vẻ cho biết, anh là khách mối của quán từ lúc 9 tuổi rưỡi. Hồi đó, ba anh thường chở mẹ con anh trên chiếc Honda 67, vọt sang đây “rửa ruột” những tối cuối tuần. Món khoái khẩu của hai cha con là dĩa bít tết tỏi. Vào đây, ai muốn ăn thịt bò tái hồng đào hay chín, cứ yêu cầu sẽ được như ý. Bề mặt tảng thịt bò bóng mượt, hơi cháy cạnh, hình chữ nhật, chu vi cỡ lòng bàn tay người lớn, nặng hơn 250g còn lăn tăn sôi và phả những sợi khói lụa thơm tho. “Ăn tiền” ở chỗ “sớ thịt bò mềm dẻo, xen lẫn chút beo béo, dai dai của những sợi mỡ luồn” - anh Bình cao hứng chia sẻ.
Gặp bà Nguyễn Thị Ngọc Chi, chủ quán, đang lăng xăng xếp chỗ cho khách, bà cho biết thêm: “Chúng tôi luôn đặt thịt từ mối quen. Mỗi “cây”(nạc lưng của bò ngoại loại lớn con) nặng khoảng sáu- bảy ký, dài gần sáu tấc”. Vị võ sư dạy judo ở trường Gia Long ngày nào, nay không còn múa chảo chính trong bếp nữa, mà “nhường ngôi” cho người em trai. Dù bước sang tuổi 70, bà vẫn còn giữ phong thái nhanh nhẹn, rắn rỏi của con nhà võ. Được biết, quán ăn nhỏ này “chào đời” từ năm 1972. Nay, mở cửa tầm 3 giờ rưỡi chiều đến 9 - 10 giờ tối. Thực đơn dài không quá một tờ giấy A4: hơn 10 món. Nhưng món nào cũng khiến người ăn rung động khi lỡ… nếm qua.
Thời hạt tấm lấn hột gạo
Nhắc đến món ngon “cao tuổi” ở Hòn ngọc Viễn Đông, một đàn anh đồng nghiệp vừa gõ đũa tre kêu lóc cóc bên quán ốc bình dân sát bờ kinh Nhiêu Lộc, quận 3, vừa nghêu ngao hát: “Sáng ăn cơm sườn, chiều chan nước tương. Tối chun vô mùng nằm nghe cải lương... Biết món gì hôn chú em?”. Quả thật, từ đường lớn đến hẻm nhỏ ở TP.HCM, đều thấy bảng hiệu cơm tấm. Có cả cơm tấm trên 60.000 đồng/dĩa, cũng có hạng 15.000 - 20.000 đồng/dĩa. Không ít quán cơm bình dân, nhân viên bới ra thấy hạt cơm còn nguyên xi, vẫn cứ chào mời: cơm tấm.
 |
| Trông đẹp mắt nhưng mùi vị vẫn còn “hục hặc”, cơm tấm Trần Quý Cáp |
Nguyên liệu tấm hút hàng đến nỗi, người ta phải dùng công nghệ “bẻ đôi” hạt gạo thành tấm.Cố nhà văn Sơn Nam cắt nghĩa cội nguồn cơm tấm như sau: thoạt đầu là món ăn bình dân của người lao động chân tay miệt Nam Kỳ lục tỉnh, dần dà cơm tấm theo chân người nhà quê lên Bến Nghé mưu sinh. Cũng theo các tài liệu của “ông già Nam bộ” này, khoảng năm 1945, chợ Bến Thành nổi danh là nơi bán cơm dĩa ngon, sạch lại rẻ. Người ăn có thể tùy chọn nhiều dạng thực phẩm “đưa cơm”: thịt sườn heo nướng, trứng chiên, thịt heo quay, trứng vịt kho…
Nhìn ở góc độ dao thớt, thì dĩa cơm tấm là sự giao thoa của hai nền văn hóa ẩm thực Đông - Tây. Bởi vậy, cố học giả Vương Hồng Sển cho rằng đó là sáng kiến của người Hải Nam, chuyên đi tàu biển buôn bán thức ăn cho người Tây phương. Vì dân Tây thời đó không quen cầm đũa bưng chén nên phải dùng dĩa với muỗng, nĩa và dao.
“Món cơm tấm sườn nướng có lẽ ra đời từ đây, theo chân người Hoa du nhập vào Sài Gòn. Rồi theo thời gian và thị hiếu người Việt, cơm tấm bổ sung các thứ bì chả, trứng ốp la, thịt kho hột vịt, đôi khi cá cơm kho tiêu... cộng thêm chén nước mắm pha tỏi ớt chua ngọt với đồ chua mới trở thành món ăn đặc thù của người Sài Gòn”, nhà báo Công Khanh luận bàn.
Đồng thời, một số bậc cao niên gốc Gia Định cho biết, TP.HCM có hai khu bán cơm tấm lâu đời. Một, trên đường Võ Văn Tần, chạy dài từ ngã tư Cách Mạng Tháng Tám đến ngã tư Nguyễn Thượng Hiền. Bằng chứng là, còn cả quán cơm tấm Trần Quý Cáp, chế biến theo kiểu người Hoa mà vừa tới đã thoảng nghe mùi hương đặc trưng của hỗn hợp gia vị Chợ Lớn, chuyên dùng chung cho các món nướng. Nhiều người Việt mới ngửi qua cứ ngỡ là mùi ngũ vị hương. Nhưng đầu bếp Trần Minh, ở Cần Giờ, TP.HCM, gốc Tiều, xác nhận “đó là mùi của xuyên tiêu, đại hồi… nấu lửa nhỏ cùng mạch nha, mật mía (“mật thoòng”) đến độ sền sệt; chủ yếu giúp trợ tiêu, “áo” màu hấp dẫn cho nguyên liệu kích thích ăn ngon miệng hơn”.
Mặc dù vị đầu bếp giàu kinh nghiệm này biện giải cách nào đi chăng nữa, thì dĩa cơm tấm sườn ba rọi hôm đó vẫn không chinh phục được người viết. Thịt nướng tươi mới, song lại bị chủ vị ngòn ngọt của gia vị đặc trưng lấn át. Chất lượng hạt cơm tấm cũng thuộc dạng trung bình. Một đàn anh thổ địa Sài Gòn hiện ở quận 10, đồng tình: cơm tấm chỗ đó không hợp khẩu vị. Anh này còn báo tin buồn: quán cơm tấm xưa thật là xưa cũng nằm trên đường Võ Văn Tần, nay đã dời đâu mất tiêu.
Hoài cổ sâu hơn, khoảng năm 1946, có xe cơm tấm ở Ngã Sáu - Nguyễn Tri Phương, cuốn hút rất đông thực khách. Điểm khác biệt là miếng sườn liền chút mỡ được xắt mỏng, ướp gia vị vừa ăn rồi “khìa” (chiên ít dầu mỡ) lửa riu riu. Người bảo cặp vợ chồng già chủ quán ấy là dân Nam bộ, kẻ quả quyết họ gốc Sài Gòn.
Trở lại thực tại, TP.HCM còn có “cơm tấm ma” hiện diện hơn 20 năm nay. Đó là quán cơm tấm Huyền hẻm 95 Đinh Tiên Hoàng, quận Bình Thạnh, bên hông trường THPT Võ Thị Sáu. Quán bán tầm sáu giờ tối đến tận 2 giờ khuya, là địa chỉ quen thuộc của giới tài xế taxi, sinh viên, dân lao động quanh chợ Bà Chiểu.
 |
| “Cơm tấm ma” cho người sống |
“Rẻ mà! Lại vừa miệng nữa!”, chị Phạm Thị Minh, buôn bán nhỏ ở quận Bình Thạnh, vừa tốn 75.000 đồng cho hai dĩa cơm sườn trứng ốp la, nhận xét với vẻ mặt hài lòng. Hơn chục ngày nay, tiết trời quá oi bức, vợ chồng chị Minh nuốt không nổi cơm nhà. Thế là, anh chị trở thành khách mối ở quán “cơm ma”, nhưng toàn người sống vào ra tấp nập.
Dì Út Tâm, chủ quán, vui vẻ cho biết: “Quán ra đời hơn 20 năm. Nửa đoạn đầu là bà chị ruột của tôi (Huyền) đứng bán. Bả đã theo ông theo bà rồi!”.
Tuy dì Út Tâm chánh gốc Sài Gòn, nhưng chén nước mắm sền sệt ngã màu hổ phách hơi trội vị ngọt đường ở đây rất giống với chén nước mắm cùng loại dưới Vĩnh Long, Cần Thơ. Với lại, gia vị ướp thịt heo ở đây cũng bà con gần với khẩu vị dân Nam bộ, gồm ít nước mắm, muối, mật ong.
Thiết nghĩ, nếu dân Hà Nội hảo phở thì dân Nam ưa cơm là lẽ đương nhiên. Song, giữa một biển món ngon từ nội đến ngoại, luôn niềm nở vẫy tay chào mời, ở thành phố bao dung này, cơm tấm vẫn có nhiều “tín đồ” trung thành thế mới lạ! Cho nên, cơm tấm xứng đáng được kênh truyền hình CNN bình chọn là một trong 10 món ăn hấp dẫn nhất Sài Gòn. Còn nhiều món ngon “lão thành” khác ở TP.HCM đang hiện diện quanh ta. Chúng chưa được vinh danh rầm rộ, nhưng đã chiếm giữ một vị thế trang trọng trong lòng người mộ điệu, nhất là người Việt xa quê. Đó là thứ men huyền diệu để họ nhớ nhung Sài Gòn mãi không thôi!
