Dầu thực vật có thực sự tốt cho sức khỏe?
Một chế độ dinh dưỡng hợp lý cần phải có chất béo của cả mỡ động vật và dầu thực vật.
Hiện nay, trên thị trường bán nhiều loại dầu thực vật như dầu hướng dương, dầu lạc, dầu gạo, dầu đậu nành… Phần lớn nhãn mác ở trên các sản phẩm này đều ghi được chiết xuất 100% từ thực phẩm thực vật, cho một trái tim khỏe mạnh và thành phần gồm có omega 3, omega 6 và 9; chất béo bão hòa, chất béo không bão hòa, vitamin E và đặc biệt là không có cholesterol… Tin vào điều đó nên nhiều người đã lựa chọn dầu thực vật trong bữa ăn hằng ngày.
Theo TS Nguyễn Thị Hoàng Lan – Bộ môn thực phẩm và dinh dưỡng, Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Nông nghiệp Việt Nam, người tiêu dùng không nên sử dụng quá nhiều dầu thực vật. Bởi, trong dầu ăn thực vật vẫn có cholesterol nhưng vì hàm lượng thấp nên ở nhiều nước, người ta cho phép ghi là “cholesterol free”.
Lợi dụng quy định đó, các doanh nghiệp đã quảng cáo cho sản phẩm của mình khiến cho người tiêu dùng tin rằng sử dụng dầu ăn thực vật sẽ không bị cholesterol. Hơn nữa, sử dụng dầu ăn không đúng cách còn có thể ảnh hưởng đến sức khỏe.
“Trong dầu ăn thực vật có nhiều axit chưa bão hòa đa, no, đa nối đôi. Nếu người sử dụng dầu thực vật chiên rán ở nhiệt độ cao hơn 100°C thì sẽ phá hủy thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm, ngoài ra chất axit béo chưa no trong dầu sẽ bị ôxy hóa ở những vị trí nối đôi, tạo thành các hợp chất peroxide hoặc aldehyde, lâu ngày tích tụ lại sẽ ảnh hưởng không tốt đối với sức khỏe, có khả năng gây bệnh ung thư”, TS Nguyễn Thị Hoàng Lan cảnh báo.
Thực chất mỡ động vật không hoàn toàn xấu như mọi người vẫn nghĩ. Mỡ động vật cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể, trong đó có các vitamin A, D, có cholesterol xấu và có cả cholesterol có lợi cho sức khỏe, có thể duy trì sự khỏe mạnh của các thành tế bào, tham gia vào số men chuyển hóa của cơ thể, trong đó có nội tiết tố sinh dục và tuyến thượng thận…
TS Nguyễn Thị Hoàng Lan còn cho biết, ở nhiều nước, người dân có thói quen sử dụng mỡ động vật từ cá như cá ngừ, cá thu hay từ sữa và các chế phẩm từ sữa.
Vì vậy, một chế độ dinh dưỡng hợp lý cần phải có chất béo của cả mỡ động vật và dầu thực vật. Theo khuyến cáo của Viện dinh dưỡng Quốc gia, một người trưởng thành có thể dùng 60% mỡ động vật hoặc dầu thực vật. Khi sử dụng dầu thực vật thì không nên chiên rán ở nhiệt cao và có thể sử dụng mỡ động vật đa dạng từ cá hay sữa.
Cách chọn và sử dụng dầu thực vật
Bác sĩ Đỗ Thị Ngọc Diệp, Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM đã đưa ra 5 thông tin hướng dẫn cách chọn dầu thực vật đáp ứng đúng nhu cầu dinh dưỡng:
Chọn dầu đậu nành nếu gia đình quan tâm đến sức khỏe tim mạch, bởi dầu đậu nành chứa hàm lượng cao các acid béo Omega 3,6,9 giúp giảm cholesterol xấu, giảm hiện tượng viêm thành mạch máu, giảm nguy cơ tăng huyết áp, đột quỵ. Vì vậy, dầu đậu nành đặc biệt phù hợp với những gia đình có ông bà lớn tuổi, có thành viên bị huyết áp cao hay rối loạn mỡ máu, gan nhiễm mỡ…
Chọn dầu gạo nếu người mua đặc biệt quan tâm đến vấn đề chống lão hóa. Dầu gạo chứa “dưỡng chất vàng” Gamma-Oryzanol và Phytosterols giúp ức chế các gốc tự do, chống quá trình ô-xi hóa tế bào, duy trì sức khỏe hệ thống tim mạch, thần kinh và da. Không chỉ vậy, với khả năng chịu nhiệt cao giúp thức ăn không bị cháy khét, dầu gạo là một trong những phương án tốt để phòng ngừa bệnh ung thư cho gia đình.
Chọn dầu hướng dương khi gia đình đang tìm kiếm loại dầu chứa nhiều nhất Vitamin E. Vitamin E không chỉ là chất chống lão hóa mà còn góp phần bảo vệ cơ thể trước bệnh tim mạch, đục thủy tinh thể, viêm khớp.
Chọn dầu kết hợp cả ba thành phần dầu gạo, dầu đậu nành, dầu hướng dương: loại dầu ăn kết hợp cả 3 thành phần trên sẽ là sự lựa chọn lý tưởng, tiện dụng nhất đối với gia đình nhiều thế hệ, các thành viên có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau. Hiện nay, trên thị trường Việt Nam, Neptune Gold là nhãn hiệu dầu ăn kết hợp đầy đủ cả 3 thành phần này.
Không nên lựa chọn dầu thực vật dựa trên cảm tính, chỉ quan sát màu sắc, chuộng rẻ… nhằm tránh mua phải những sản phẩm kém chất lượng. Nên chọn sản phẩm có thương hiệu, công khai minh bạch thành phần, nguồn gốc xuất xứ trên nhãn mác.
Dùng luân phiên, kết hợp các loại dầu khác nhau (dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu gạo) hoặc dùng dầu ăn kết hợp nhiều thành phần để cơ thể được cung cấp đa dạng dưỡng chất. Sau khi chọn đúng dầu ăn tốt, người tiêu dùng cần lưu ý 5 nguyên tắc cơ bản khi sử dụng dầu thực vật trong nấu nướng, giúp dầu phát huy tối đa công dụng, theo Thạc sĩ - Bác sĩ Đào Thị Yến Phi, Trưởng bộ môn Dinh dưỡng và An toàn Thực phẩm, trường Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch TP. HCM:
Tính toán lượng sử dụng phù hợp với tình trạng dinh dưỡng của từng thành viên trong gia đình: trẻ em thường có nhu cầu chất béo cao nhất, kế đến là người trưởng thành. Người cao tuổi cần ít chất béo nhất trong khẩu phần.
Không đun dầu sôi quá lâu trên lửa lớn. Khi dầu sôi, nên giảm lửa để kéo nhiệt độ của dầu xuống thấp. Tốt nhất nên sử dụng các loại dầu có khả năng chịu nhiệt cao như dầu gạo, dầu đậu nành, dầu hướng dương để đảm bảo sức khỏe.
Chỉ dùng dầu một lần duy nhất, không dùng lại dầu đã chiên. Nếu đã chiên trong thời gian dài, người nội trợ nên thay dầu mới. Các món ăn hàng quán thường bị khuyến cáo độc hại, một phần đến từ nguyên nhân người bán - để tiết kiệm dầu - đã không tuân thủ quy tắc này.
Có thể giảm chế biến thức ăn dạng chiên rán, bổ sung dầu vào các món luộc, canh: Người nội trợ có thể cho một muỗng dầu ăn vào nồi canh hoặc nước luộc rau sau khi tắt bếp, giúp cơ thể khi thưởng thức món ăn sẽ hấp thu tốt hơn các Vitamin tan trong dầu như Vitamin A, D, E, K.
