Sài Gòn ẩm thực - Kỳ 2: Kỳ thú ẩm thực đêm

Ở Sài Gòn hay là trong Chợ Lớn, ăn đêm  là một cái thú, là một phần không thể thiếu của bộ mặt đời sống thành phố nầy khi màn đêm buông xuống. Ăn đêm như tôi đã ghiền là ăn ở Chợ Lớn. Dân Chợ Lớn phần nhiêu buôn bán, lao động cả ngày, tối thường ngủ sớm, ít đi ăn đêm như dân Sài Gòn. Tường tận người bình dân ăn đêm ở Chợ Lớn và giới trung lưu đi ăn đêm ở Sài Gòn thì mới biết một cách tỉ mỉ như vậy. Ra Hà Nội và đi ăn đem ngoài ấy tôi nhận ra ăn đêm ở  Sài Gòn hòan tòan khác với Hà Nội. Ngoài đó chỉ có hai nơi được coi là chốn ăn đêm tương đối tập trung, là khu gần ga Hàng Cỏ dành cho giới bình dân, và khu Cấm Chỉ  dành cho giới trung lưu, sang trọng. Ở Sài Gòn, mình có thể tìm được vô số  những chốn ăn đêm rẻ tiền, ngon miệng. Đối với tôi, và chắc cũng là của nhiều người, cùng với hủ tiếu gõ, cháo trắng hột vịt muối là một trong những món ăn đêm khoái khẩu và quyến rũ. Khoái khẩu vì ăn cháo trắng hột vịt muối nhẹ bụng trước khi đi ngủ. Quyến rũ là vì không chỉ nhẹ bụng, mà còn nhẹ cả túi tiền.

Phở Hà trên đường Hàm Nghi, quận 1.

Trên đường Lý Chính Thắng ngày nay, hồi trước là đường Yên  Đổ, chỉ có một tấm bảng ghi chữ “Cháo trắng”, gọn lỏn cho cả dãy quán. Vậy mà càng về khuya càng đông khách tấp xe vào quán. Nhưng chẳng có khách nào lại chỉ ăn cháo trắng không cả. Bởi cùng với món bình dân ấy là vô vàn những thức ăn kèm, hấp dẫn mà vẫn bình dân. Món được gọi nhiều nhất là cháo trắng ăn với hột vịt muối, hiển nhiên rồi, kế đến hột vịt bắc thảo, trứng chiên ba màu với lòng đỏ được dầm ra, ngào cùng với cháo, làm cho món cháo trắng bình thường chuyển màu, toả ra mùi thơm, ngầy ngậy beo béo đủ làm ứa nước bọt thực khách ăn đêm đang lúc đói lòng.

Nếu như thực khách cháo đêm  thuộc trường phái ưa hải sản thì cháo trắng có thể ăn cùng cá cơm, cá bống kho tiêu, cá cơm sấy mè, cá cơm chiên giòn hoặc con ruốc cháy tỏi, ba khía ngào tỏi ớt, tôm rim mặn ngọt. Cháo ăn với thịt, thì có thịt kho tiêu hay các loại chà bông là ruốc,  cá hoặc chà bông thịt. Rồi như để làm cho món ăn trở nên chay tịnh hơn, có thể ăn món cháo trắng với các loại dưa món, cải xá bấu cũng không kém phần hấp dẫn.

Bánh cuốn Ða Kao thành danh đã lâu, nhưng đó là món ăn chủ yếu dành cho thực khách ăn điểm tâm sáng. Đêm ở Đa Kao sáng đèn bên các quán cóc, người ưa ăn đêm trước khi ngủ có thể ghé lại gọi tô cháo lòng, tô mì, hủ tiếu, hoặc hủ tiếu mì, hoành thánh hay là phở cho thêm chắc bụng sau một ngày làm việc vất vả.

Đêm đêm quán ăn rực sáng, là một nét không thể thiếu của bộ mặt Sài Gòn về đêm.

Khu Yên Ðổ cũ,  hay là Ða Kao đều là những khu ăn đêm bình dân, còn muốn đi ăn đêm “bình dân hơn cả bình dân” thì hãy đến khu vực chợ Bà Chiểu. Là chợ đầu mối chuyên bán sỉ các loại thực phẩm, để rồi từ đó hàng hóa lại toả đi khắp các chợ khác của Sài Gòn, nên chợ Bà Chiểu chủ yếu nhóm họp về đêm. Mà đã họp về đêm thì hiển nhiên sinh ra các quán bán món ăn đêm phục vụ những người bốc dỡ hàng, các chủ vựa, lái xe từ các tỉnh đổ về. Quãng 8 giờ tối mỗi đêm dãy quán bên hông chợ Bà Chiểu đã dọn ra, và bán đến tầm 12 giờ khuya, 1 giờ sáng. Lúc đó  nhiều người quanh đây đang chìm sâu vào giấc ngủ say lại là lúc các quán ăn đông nghịt khách. Do thực khách ăn khuya chủ yếu là dân lao động, không có nhiều thời gian khề khà, cần ăn nhanh để còn làm việc, nên các món ăn ở đây chủ yếu là mì, hủ tíu giá rẻ, không cần cầu kỳ nấu nướng, cốt là để  xì xụp ăn no bụng trong cái se lạnh lúc nửa đêm về sáng.

Mà nói đến đi ăn đêm ở Sài Gòn chỉ toàn những chỗ bình dân thì người Sài Gòn chê liền, phải kể đến những hàng quán sang trọng phục vụ khách đi ăn đêm nữa chứ. Một trong những quán ăn được nhiều người biết đến là quán ABC ở 172H Nguyễn Ðình Chiểu. Toạ lạc trong khu trung tâm Sài Gòn, được thiết kế, bài trí khá sang trọng, nên đối tượng khách lui tới đây phần nhiều thuộc tầng lớp trung lưu, giới văn nghệ sĩ, diễn viên sau những buổi diễn về khuya, và hiển nhiên là cả khán giả của họ nữa. Cho nên, trên tất cả các bản thực đơn cũng như trên giấy bọc đũa của quán này ghi rõ: “Mở cửa đến 4 giờ sáng”. Quán ABC bán cháo sò điệp, cháo tôm, cháo thập cẩm, thịt heo, cháo bột vịt  bắc thảo, cháo thịt gà xé, cháo bò, cháo cật heo. Dĩ nhiên, của nào tiền đó thì mới tương xứng với tầm vóc của quán. Có sao đâu, muốn ăn sang, hiển nhiên là chấp nhận sẵn sàng trả tiền cao mà. Lúc viết cho báo Thanh Niên, tôi và nhà thơ Phạm Chu Sa thường hay lui tới  đây ăn tối với anh em nghệ sỉ biểu diễn.

Quán Cấm Chỉ, 29 Hải Triều, quận 1.

Còn một khu ăn đêm ở Sài Gòn vốn đã nổi tiếng, sau năm 2000 lại càng nổi tiếng hơn, cả trong và ngoài nước điều biết từ vụ án cảnh sát hình sự Phan Lê Sơn bị con cháu ông trùm xã hội đen năm Cam sát hại. Khu ăn đêm này có tên hẳn hoi trên đường Hải Triều, nằm ngay trung tâm Sài Gòn, gần đường Hàm Nghi, thế nhưng dân ăn đêm lại quen gọi đây là khu Cấm Chỉ. Có lẽ khu ăn đêm Cấm Chỉ ở Sài Gòn có liên quan mật thiết với phố ăn đêm Cấm Chỉ nổi tiếng ngoài Hà Nội, nên chỉ bán toàn món ăn Bắc. Vậy là sau  quán cơm bà Cả Ðọi thành danh từ năm 1954, sau phở Bắc Hải, phở Tàu Bay di thực vô Sài Gòn, ẩm thực Hà Nội lại có một góc nhỏ giữa lòng Sài Gòn sau năm 1975. Tới khu Cấm Chỉ này, thực khách có thể tìm thấy những món ăn rất Bắc là phở, bún riêu, bún thang, bún mọc, bánh cuốn Thanh Trì, chả cá Lã Vọng, bánh tôm Hồ Tây… Vậy có nghĩa là ngày càng nhiều thực khách Sài Gòn bị các món ăn hương vị miền Bắc quyến rũ nên đã lui tới đây. Và hiển nhiên là không thể thiếu những người miền Bắc vào Sài Gòn sinh sống làm ăn, trong một lúc chạnh lòng nhớ quê, tới khu Cấm Chỉ để tìm hương vị quê hương bản quán nơi đầu lưỡi. Viết về ẩm thực tôi rất kính nể nhà văn Vũ Bằng qua tác phẩm “Thương nhớ mười hai” và “Món lạ miền Nam”. Tôi tưởng tựợng nếu ông ấy còn tại thế, hẳn là ông cũng đã lui tới khu Cấm Chỉ thưởng thức hương vị món ăn miền Bắc để tiềp tục gửi gắm tấm lòng của mình qua những trang viết, rồi biết đâu chừng sẽ có  “Ăn Sài Gòn nhớ Hà Nội” làm đứa em của “Thương nhớ mười hai”.

Nhưng có một khu ăn đêm mới hình thành vài năm sau này, đã thành một điểm đặc biệt, dấu ấn của Sài Gòn trong mắt không chỉ khách ta mà cả khách tây. Đó là khu chợ đêm bên hông chợ Bến Thành, kề phố đi bộ.