Chọn lọc mọi thứ tốt nhất, từ từng hạt muối
Có lẽ sự việc “truyền thông bẩn” năm 2016 nhắm vào dòng nước mắm truyền thống không làm cho những người làm mắm lùi bước mà một lần nữa, trước khó khăn, tinh thần “chiến binh” xuất hiện rõ rệt hơn, quyết tâm hơn, ý thức hơn về truyền thông tới từng người tiêu dùng. Nước mắm truyền thống đang dần trở lại chiếm lĩnh những kệ hàng ngoài chợ, trong siêu thị, vốn trước đây chỉ dành cho các loại nước chấm công nghiệp. Chúng tôi cùng tìm hiểu về nước mắm Nha Trang để tận thấy những giọt nước mắm cá cơm được coi là một trong những “sản vật tiến vua” được nâng niu đến thế nào.
.png) |
| Sản phẩm nước mắm của Công ty CP Thủy sản 584 Nha Trang |
Khi được hỏi về kinh nghiệm để sản xuất ra những chai nước mắm cá cơm đúng vị, đại diện của Công ty CP Thủy sản 584 Nha Trang chia sẻ: “Không phải loại muối nào cũng được sử dụng để làm mắm. Chúng tôi phải lựa loại muối miền trung chất lượng tốt có hàm lượng NaCl 97%”.
Có muối rồi cũng không phải cứ thế mà đem đi ướp cá, mỗi hạt muối đều được ủ bảo quản trong thời gian tối thiểu 6 tháng để loại muối tạp KCl; CaCl2; MgCl2. Từ đó, thành phẩm nước mắm mới có được vị nặm thanh không có vị đắng chát.
Rồi đến cá cơm, để ra được loại “hải vị” đặc sản nức tiếng của Nha Trang, loại cá cơm được lựa chọn phải là loài sống ở tầng nổi có thịt cá thơm ngon.
Kinh nghiệm truyền đời của các nghệ nhân làm mắm Nha Trang cho thấy đây là loại cá làm ra loại mắm có chất lượng tốt nhất, độ đạm cao, hương thơm béo đặc trưng, màu vàng rơm óng ánh, vị ngọt có hậu của đạm cá.
Để lựa được cá ngon, người làm mắm Nha Trang phải trực tiếp đến các cảng cá cùng ngư dân lên thuyền đánh bắt, phân loại cá cơm. Cá cơm được trộn muối ngay trên biển hoặc tại bến cảng để đảm bảo độ tươi ngon nhất.
Có được những nguyên liệu tốt nhất, nước mắm cá cơm Nha Trang được sản xuất theo quy trình gài nén truyền thống. Cá và muối được trộn với nhau theo tỉ lệ: 3 cá – 1 muối.
Cá được ủ chượp lên men trong các hồ chứa lớn, được vệ sinh sạch sẽ để có được môi trường lên men lý tưởng sản xuất nước mắm. Nước mắm truyền thống Nha Trang được ra đời với vị mặn ngọt có hậu từ cá, nước vàng sóng sánh, mùi thơm nức tiếng khắp gần xa.
.png) |
| Đại diện Công ty CP Thủy sản 584 Nha Trang chia sẻ kinh nghiệm làm nước mắm truyền thống Nha Trang |
Làm nước mắm truyền thống với ý thức “bơi qua biển lớn”
Ở Nha Trang hiện có hàng trăm hộ gia đình làm nước mắm truyền thống. Những người có vốn cùng nhau mở hơn 20 doanh nghiệp đăng ký hành nghề sản xuất, kinh doanh nước mắm. Đại diện Hiệp hội nước mắm Nha Trang cho biết tất cả các hộ sản xuất, doanh nghiệp làm nước mắm ở Nha Trang đều tuân thủ quy trình làm mắm gia truyền của vùng.
Với hơn 40 năm lăn lộn bên thùng mắm, ông Huỳnh Ngọc Diệp – Giám đốc Công ty CP Thủy sản 584 Nha Trang cho rằng chất lượng của mắm truyền thống Nha Trang được quyết định bởi 3 yếu tố: nguyên liệu – quy trình sản xuất – con người.
Mắm Nha Trang có được chỗ đứng trên thị trường là nhờ giữ được quy trình làm tinh túy được người xưa truyền lại. Người làm mắm Nha Trang truyền nhau câu “Xưa bày, Nay làm” để nói về nghề gia truyền làm mắm ở địa phương mình.
“Về cách lựa nguyên liệu, quy trình ủ chượp, chúng tôi là những người kế thừa kinh nghiệm của các nghệ nhân đi trước truyền lại. Với sự tiến bộ của khoa học, những người làm mắm như chúng tôi có thêm điều kiện để làm mắm Nha Trang ngày càng chất lượng hơn nữa”. Ông Diệp nói.
Ông Diệp chia sẻ thêm, ví dụ như quy trình sản xuất nước mắm 584 Nha Trang có thêm công đoạn lên men khô trong điều kiện yếm khí, giúp cho nước mắm thơm ngon hơn.
.jpg) |
| Nước mắm 584 Nha Trang – mắm truyền thống với bí kíp nền ủ chượp lưu hương đặc biệt |
“Bên cạnh đó, thời gian chế biến nước mắm tối thiểu 12 tháng để các protid của cá cơm phân giải, chuyển hết thành các acid amine đảm bảo nước mắm chín thơm ngon chất lượng ổn, giàu dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Nhờ đó, nước mắm 584 Nha Trang có nét đặc trưng, với một phong cách độc đáo, có gu riêng”. Ông Huỳnh Ngọc Diệp cho biết.
Giới thiệu về những nghệ nhân làm việc bên các hồ mắm thì tất cả những ai tham gia vào công đoạn ủ chượp lên men đều được tuyển chọn và đào tạo bài bản, công phu. “Người có kinh nghiệm tối thiểu 5 năm mới được đứng ra đảm nhiệm công việc này, đảm bảo thành phẩm được đưa đến người tiêu dùng có chất lượng tốt nhất” – Giám đốc Công ty CP Thủy sản 584 Nha Trang khẳng định.
Trước khi chia tay, ông Huỳnh Ngọc Diệp thông báo một tin vui là những lô nước mắm truyền thống của doanh nghiệp sắp “bơi qua biển lớn” để bước vào một hệ thống siêu thị ở Australia.
“Để làm được điều này, chúng tôi đang áp dụng chương trình Quản Lý Chất Lượng An Toàn Thực Phẩm ISO 22000 được tổ chức BSI vương quốc Anh đánh giá cấp giấy chứng nhận. Đồng thời, được Nafi cấp mã Code đủ điều kiện để xuất khẩu nước mắm đi thị trường quốc tế” ông Diệp cho hay.
|
