Ẩm thực là một dòng chảy nhỏ nhoi trong lịch sử nhưng không bao giờ ngừng nghỉ. Nghệ thuật ẩm thực như con sông đi qua rất nhiều tầng thác, bờ bãi của kinh nghiệm ăn và sống để tồn tại. Với tôi, phở là một ấn tượng, một thói quen ăn uống và cũng là kỷ niệm khó quên. Lâu ngày không vào quán phở quen tôi bị rơi vào cảm giác ngẩn ngơ. Tôi ngẩn ngơ vì hương của phở. Nó huyền bí, xa vắng, nhung nhớ. Và rồi, khi được gặp lại làn hương ấy, tôi lại nhận ra trong làn hương của phở có một chút gì đó buồn, rất buồn.
Về phở, nổi tiếng có phở Bắc của bà Dậu trong hẻm 288 Nam Kỳ Khởi Nghĩa - Quận 3, có mặt tại Sài Gòn từ năm 1950, trước kia giới sành ăn phở gọi là phở trứng gà. Phở Bắc Hải, phở Ngân, phở Lệ trên đường Nguyễn Trãi, quận 1, phở Bình trên đường Lý Chính Thắng, phở Hương Bình trên đường Võ Thị Sáu, phở Quyền gần ngã tư Phú Nhuận, phở Hòa cuối đường Pasteur nổi tiếng từ năm 1968 là những địa chỉ phở quen thuộc đối với người Việt xa xứ và phải tìm đến khi trở về quê nhà. Vị ngon của phở chừng như cũng biết chia sẻ nỗi ẩn ức sâu kín thân phận kẻ tha hương nên chẳng một ai quên được hương vị phở.
Giữa món ăn và tình cảm là mối quan hệ có thực trong con người. Nó hình thành trong bối cảnh tình cảm và lịch sử của những con người cụ thể của từng vùng đất để ra đời từng món ăn. Làn hương phở gợi trong tôi một chút gì buồn, thật buồn là từ một câu chuyện tình Việt - Pháp cứ ám ảnh mãi trong tôi. Và cứ như thế cho đến mãi sau này, đi đến đâu, dù ra Bắc, vào Trung hay ở trong Nam, mỗi khi vị giác được trở về với phở, tôi lại cứ ngẫm nghĩ về nỗi buồn trong hương phở mà tôi đã biết qua cuộc tình ấy.
Đi tìm sự tích của phở, lẽ ra tôi phải bắt đầu từ nhúm phở đã trụng nước dùng rồi dàn đều trong tô và đặt những lát thịt bò tươi thái mỏng như lụa, điểm mấy ngọn hành xanh nõn, mấy cọng rau thơm xinh xắn, mấy lát gừng màu vàng chanh, thêm mấy lát ớt thái mỏng của phở Bắc, món ăn đậm nét nghệ thuật ẩm thực của người Hà Nội. Với phở Bắc, chỉ nhẹ nhàng húp một tí nước phở thôi cũng đủ thấy muốn cầm ngay đôi đũa đưa từng sợi bánh phở dẻo dai cùng miếng thịt mềm đượm vị cay cay của gừng, tiêu, ớt lẫn trong hương thơm nhè nhẹ của hành, vị hăng hắc của rau thơm, thảo quả. Nhưng tôi không bắt đầu như vậy bởi nguyên nhân đến từ Alain Guillmin, nhà báo Pháp, cháu ngoại của Francois Pierre Vidcop, một hạ sĩ quan hải quân Pháp từng sống ở Sài Gòn từ năm 1910.
Alain Guillmin (1) viết về cuộc tình của Francois Peirre Vidcop, ông ngọai của mình và một phụ nữViệt, qua đó đã lộ ra giai thọai về cổ tích phở “Chính ông đã kể cho tôi nghe, kể lén bà ngoại tôi, một bà Đầm nghe chuyện này. Tôi sẽ cố gắng truyền đạt trung thành những lời ông kể. Xin nói thêm, ngay cả cái tên của món ăn tuyệt khẩu này chẳng qua cũng chỉ là cách phiên âm cụm từ “pot au feu” sang tiếng Việt là “pô tô phơ”. (Chuyện là như thế này: - Sau khi đến Sài Gòn, xa người vợ đang thời xuân sắc ở Nomandie, cái nóng xứ sở nhiệt đới làm Francois Pierre Vidcop cần có một phụ nữ bản xứ giúp ông làm các món ăn và dọn dẹp căn phòng. Thị Ba, một phụ nữ An Nam xinh đẹp, gốc Bắc ban đầu là người giúp việc, phục vụ các nhu cầu hàng ngày của Francois Pierre Vidcop, về sau trở thành tình nhân của ông. Bốn năm ở Sài Gòn trong quân đội viễn chinh, Francois Pierre Vidcop, thường ngồi ủ rũ, cáu kỉnh, mắt tìm kiếm vô vọng dãy Vosges, miệng lầm bầm “Du pot au feu” (Tôi thèm pô tô phơ). Đó là món gì? Thị Ba không thể nào biết, mà có biết cũng chẳng thể nào tìm được trên mảnh đất Nam Kỳ quá xa xôi đối với dãy Vosges, quê hương của ông. Một người bạn của Thị Ba từng làm người hầu trong nhà một viên quan Pháp giải thích cho bà biết pô tô phơ chính là món súp thịt bò của người Pháp.
Chỉ bập bẹ nói được tiếng Pháp bồi, hóa ra tô pô phơ là súp, món này Thị Ba biết nấu. Qua lời người bạn, Thị Ba hình dung ra món súp theo nguyên lệu, gia vị, pha chế và cách nấu hoàn toàn không giống chút nào của người Việt. Francois Pierre Vidcop khăng khăng muốn Thị Ba phải nấu sao cho giống hệt món pot au feu mà mẹ ông ấy đã nấu. Ít nhất là mười lần nồi súp Thị Ba nấu phải đổ vô thùng rác Francois Pierre Vidcop mới tương đối hài lòng dù kết quả ấy ông không hề mong muốn. Bởi món súp do Thị Ba nấu hoàn toàn khác món pot au feu ở quê hương của ông. Ông liền buộc miệng tuôn ra câu ngạn ngữ Pháp : « Faute de grives on mange des meries » (Không có cá thì lấy tôm làm trọng vậy).
Người việt xưa, nếu ở nông thôn, thực phẩm hằng ngày là mớ rau sau vườn, là con tôm, con cá mò bắt được ngoài đồng. Một cung cách ẩm thực đồng quê Việt Nam mang dấu ấn tự cung tự cấp. Giỗ, tiệc làm thịt con gà, con vịt trong nhà là cùng. Lễ hội đình, miếu, tết Nguyên đán cả làng mới cùng nhau vật con heo để cúng tế. Còn bò, trâu là sức kéo, giết nó ăn thịt là việc vô cùng hạn hữu. Ở chợ, tập quán ăn thịt bò cũng hiếm hoi.
Thực phẩm là một sự tái sinh liên tục trong quá trình tiến hóa của lịch sử ẩm thực. Đầu tiên, con người chỉ ăn những cái có sẵn trong tay do mình làm ra. Dần dần tiến hóa bởi giao lưu từ những người du mục, lữ khách, thương buôn, nhà truyền giáo, những câu chuyện và hương vị đến từ phương xa giúp con người biết đến các gia vị, thực phẩm, cách nấu nướng, ăn uống của các nền văn hóa khác. Từ đó, cuối thế kỷ 19, người Việt mới dần có tập quán ăn thịt bò, rồi những món ăn từ thịt bò hội nhập một cách nhanh chóng vào cách ăn uống bản địa. Trong sách vở đề cập đến khoa mỹ vị, phở được liệt vào hàng thức ăn lỏng (soup). Và trong hàng thức ăn lỏng này, phở thuộc nhánh thức ăn lỏng, trong và nhẹ (thin soup). Còn thin soup là thức ăn lỏng, đặc của người châu Âu chế biến từ sữa, phô mai. Có lẽ do điều kiện thổ nhưỡng Việt Nam bấy giờ chỉ toàn rừng nhiệt đới, không nhiều thảo nguyên mênh mông để trồng cỏ nuôi bò lấy sữa làm bơ, phô mát nên món thin soup hội nhập vào ẩm thực của người Việt rất khó. Việt Nam và các nước vùng Đông Nam Á do khí hậu nóng, ẩm, không chuộng thức ăn có nhiệt lượng cao, chỉ hợp khẩu vị những món ăn có nước như thin soup để vừa dễ tiêu hóa vừa có nước bù lại cho cơ thể.
Thị Ba đã chế ra món pot au feu của riêng mình bằng cách kết hợp thịt bò và mùi bò đặc trưng của món pot au feu một cách khéo léo cùng với ngò gai, rau quế, giá sống Việt Nam và những thứ gia vị đã được biết đến từ ngày chung sống với Francois Pierre Vidcop. Đó là những thứ gia vị đã đi qua suốt lịch sử mỹ vị mấy ngàn năm của nhân loại. Đầu tiên là đinh hương, nhụy hoa của một loài cây trên quần đảo Malacca, phía đông Indonesia được phát hiện từ thế kỷ 16. Từ xứ sở nóng bỏng, bập bùng những tiếng trống của người tóc quăn, da ngăm đen trên quần đảo Nam Dương du nhập vào Việt Nam bởi các nhà buôn gia vị Bồ Đào Nha. Kế đến là đại hồi, hạt của một loại cây xuất xứ từ vùng Trung Cận Đông, giống như một cánh sao, màu nâu gụ, mùi thơm đặc trưng phảng phất hương cam thảo. Đại hồi được các dân tộc xứ sở huyền ảo nghìn lẻ một đêm biết đến từ nhiều ngàn năm trước. Rồi tiểu hồi đến từ vùng Địa Trung Hải theo chân các nhà truyền giáo người Pháp du nhập vào Việt Nam thời Lê Trịnh. Thảo quả, loại trái cây như mộng mị, mê hoặc của Liêu trai chí dị Trung Quốc cùng hột ngò thơm vùng Nam Âu và cận Đông, loại gia vị được Kinh Thánh ví như lộc của trời và sau cùng là quế và gừng, sả, tất cả cùng hội tụ, đan quyện vào nhau trong cái túi hương vị thấm đẫm vào thịt bò để món pot au feu của người Pháp vùng Nomandie thành món pô tô phơ của Thị Ba.
Món ăn này ban đầu được Francois Pierre Vidcop và Thị Ba say mê thưởng thức, sau đó đến bạn bè của ông, rồi bạn bè của bạn bè của những người lính viễn chinh Pháp ghé vào cảng Sài Gòn thời trước chiến tranh thế giới đều khen một cách thi vị về món súp của ngừơi phụ nữ An Nam xinh đẹp này. Hết hạn quân ngũ, Francois Pierre Vidcop trở về Nomandie, để lại cho Thị Ba khoản phụ cấp giải ngũ ít ỏi của mình. Thị Ba trở về Hà Nội với số tiền này mở tiệm ăn, bà cho những cọng bánh trắng muốt từ hột lúa nước Việt Nam vào món pô tô phơ. Cuộc “viễn chinh” của soup và sự “tá túc” của các loại gia vị “nhập cư” nhanh chóng trở thành món ăn được những người sành ăn Hà Nội ưa thích. Danh tiếng của món ăn này ngày càng bay xa, tồn tại với cái tên bất hủ là phở. Ngày Francois Pierre Vidcop qua đời, vợ ông tìm thấy trên cổ áo của chồng một cái túi lụa nhỏ, bên trong có tấm ảnh người phụ nữ An Nam mặc quần áo cổ truyền cùng một ít lá thơm. Bà Francois Pierre Vidcop khóc suốt đêm và chôn chồng cùng với di vật ấy.
Năm Francois Pierre Vidcop hồi hương cũng là năm Thị Ba trở về nơi chôn nhau cắt rốn của mình. Hà Nội cuối thập niên 40, thế kỷ XX, bên vườn hoa Hàng Kèn trước cửa Sở Hưu bổng Đông Dương, nay là Sở Y tế Hà Nội, có một người Hoa kiều thấp nhỏ, vui tính bán phở gánh rất ngon, khách ăn ban đầu chủ yếu là nhân viên Sở Hưu bổng, những người bán hàng rong trong chợ Ngọc Hà và tài xế ở bến xe Kim Mã. Chẳng biết có phải đó là món phở “hữu xạ tự nhiên hương” từ bà Thị Ba hồi đấu thế kỷ XX truyền lại hay không mà mùi vị thơm ngon, hấp dẫn của gánh phở bé xíu này đã thu hút khách ngày càng đông, người ở xa cách mấy cũng tìm cách đến thưởng thức cho bằng được? Lạ một điều, chẳng ai biết tên người bán phở. Thấy ông đội chiếc mũ cát két cũ của phi công Pháp nên mọi người gọi là phở Tàu Bay, lâu dần thành danh.
(Còn tiếp)
