TCCS 01:2016/NMTT, nước mắm truyền thống do nhóm chuyên gia biên soạn theo Nghị định 127/2007/NQ - CP, quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn, CLB nước mắm truyền thống trực thuộc Hiệp hội Chế biến & Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP) ghị,đề n VASEP ban hành.
Theo đó, nội dung Bộ Tiêu chuẩn nước mắm truyền thống Việt Nam, gồm:
1. Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này được áp dụng cho sản phẩm nước mắm được sản xuất từ việc lên men tự nhiên hỗn hợp các biển tươi và muối biển đạt tiêu chuẩn dùng làm thực phẩm trong khoảng thời gian tối thiểu 9 tháng trở lên. Nước mắm có thể dùng làm nước chấm trực tiếp hoặc dùng làm gia vị thực phẩm. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các loại nước mắm đem pha loãng làm giảm độ muối, đồng thời bổ sung các loại phụ gia như: Phẩm màu, hương liệu, chất tạo sánh và các chất bảo quản.
2.Tài liệu viện dẫn: Các tài liệu viện dẫn rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sử đổi, bổ sung (nếu có).
3. Các định nghĩa, thuật ngữ: Trong Bộ tiêu chuẩn này sử dụng định nghĩa và thuật ngữ sau:
Sản phẩm: Nước mắm truyền thống là chất lỏng trong, không có cặn lơ lửng, vị mặn đầu, sau có vị ngọt hậu của đạm cá thủy phân thành Axitamin, mùi đặc trưng của cá biển lên men trong môi trường muối mặn. Nước mắm truyền thống được phép sử dụng một số chất điều vị, chất tạo ngọt như quy định tại mục 4 của tiêu chuẩn cơ sở này.
Quá trình: Nước mắm truyền thống được kéo rút ra từ chượp cá. Chượp cá được hình thành do trộn cá biển với nước muối, để lên men tự nhiên trong các thùng chứa, bể chứa làm bằng gỗ, xi măng hay composit hoặc chum - ang sành. Quá trình lên men kéo dài 9 tháng để chượp cá chín.
Nước mắm được kéo rút từ chượp cá chín lần đầu được gọi là nước mắm cốt, bã chượp cá chín sau đó được bổ sung nước muối bão hào hay nước mắm thấp đạm hơn nước mắm cốt để kéo rút ra nước mắm có độ đạm thấp hơn nhằm tận thu đạm, hương, vị và màu còn lại trong bã chượp, cho ra nước mắm các loại khác nhau.
4. Nguyên liệu: Dùng để chế biến nước mắm truyền thống là cá biển, muối biển, nước, chất tạo ngọt và chất điều vị, trong đó:
Cá biển dùng để sản xuất nước mắm truyền thống phải tươi, chất lượng phù hợp làm thực phẩm.
Muối biển (NaCl), theo TCVN 3974:2015 (CODEX STAN 150-1985, Revised 2012).
Nước, theo Quyết định 1329/2012/QĐ-BYT. Tiêu chuẩn vệ sinh nước uống.
Chất điều vị và chất tạo ngọt: Được sử dụng các chất điều vị và chất tạo ngọt theo quy định của Bộ Y tế tại Thông tư số 8/2015/TT-BYT ngày11/5/2015.
5. Yêu cầu kỹ thuật:
5.1. Phân hạng: Nước mắm truyền thống được phân thành 3 hạng, gồm:
- Đặc biệt: Hàm lượng đạm toàn phần N TP≥ 35 g/l
- Thượng hạng: Hàm lượng đạm toàn phần 25 g/l ≤ NTP< 35 g/l
- Hạng 1: Hàm lượng đạm toàn phần: 15 g/l≤ NTP< 25 g/l
5.2.Yêu cầu các chỉ tiêu cảm quan
 |
5.3. Yêu cầu các chỉ tiêu hóa học
Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm truyền thống được quy định theo Bảng 2.
 |
5.4. Yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm truyền thống được quy định theo Bảng 3
 |
6. Phương pháp thử:
6.1. Lấy mẫu: Theo TCVIỆT NAM 5276 - 90 và các yêu cầu sau đây:
6.1.1. Đơn vị chỉ định lấy mẫu
6.1.1.1. Đơn vị chứa có dung tích từ 3000 lít trở lên, mỗi đơn vị chứa lấy một mẫu ban đầu, mẫu này cũng là mẫu trung bình.
6.1.1.2. Đơn vị chứa có dung tích từ 1000 đến dưới 3000 lít, lấy mẫu trung bình ở tất cả các đơn vị chứa.
6.1.1.3. Đơn vị chứa có dung tích từ 100 đến dưới 1000 lít, số đơn vị chỉ định lấy mẫu là 10% số đơn vị chứa của lô đó, nhưng không nhỏ hơn 6 đơn vị.
6.1.1.4. Đơn vị chứa có dung tích dưới 100 lít, số đơn vị chỉ định lấy mẫu là 5% nhưng không nhỏ hơn 15 đơn vị.
6.1.1.5. Trường hợp số đơn vị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định lấy mẫu (6 và 15) thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung tích nhỏ (chai 650 ml) nhưng số lượng lại lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lện 0,5% đến 1% số đơn vị chứa của lô đó.
6.1.2. Khi lấy mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau, khối lượng lấy mẫu ban đầu 1% khối lượng nước mắm chứa trong đơn vị chứa đó. Tập trung mẫu đã lấy vào một dụng cụ khô sạch, khuấy đều rồi lấy 2000 ml làm mẫu trung bình. Trường hợp không đủ 2000 ml thì nâng tỷ lệ lấy mẫu trong các đơn vị chỉ định lên cho đủ 2000 ml.
6.1.3. Mẫu thử trung bình được đóng vào 3 chái dung tích 300 ml, một chai để bên giao, hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai để theo dõi quá trình bảo quản và để xử lý khi có tranh chấp.
6.1.4. Chai đựng mẫu phải khô, sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu trung bình, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung:
- Tên đơn vị sản xuất hoặc kinh doanh
- Tên và cấp hạng sản phẩm
- Cỡ lô hàng
- Ngày, tháng, năm lấy mẫu
- Họ và tên người lấy mẫu, bên giao và bên nhận.
6.2. Phương pháp thử cảm quan
6.2.1. Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan, theo TCVIỆT NAM 5277: 1990
Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót ra từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào một cốc thủy tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác định chỉ tiêu cảm quan.
6.2.2 .Xác định màu sắc: Khi nhận xét màu phải đặt cốc thử ở nơi sáng, dưới nền trắng, mắt người quan sát phải cùng với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử.
6.2.3. Xác định độ trong: Đặt cốc mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ trong.
6.2.4. Xác định vị: Dùng đũa thủy tinh chấm vào mẫu thử đưa lên đầu lưỡi để xác định vị.
6.2.5. Xác định mùi: Sau khi rót nước mắm từ chai mẫu vào cốc, phải để yên 15 phút rồi xác định mùi.
Sau khi dùng mẫu nước mắm để xác định chỉ tiêu cảm quan không được đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng không dùng để xác định các chỉ tiêu khác.
6.3. Phương pháp thử các chỉ tiêu hóa học
6.3.1. Chuẩn bị mẫu thử
Lắc đều chai đựng mẫu, lọc bằng giấy lọc hoặc bông vào chai khô, sạch. Dùng ống hút lấy chính xác 10 ml nước mắm đã lọc, chuyển vào bình định mức 200 ml thêm nước cất đến vạch mức, lắc đều. Dung dịch này chỉ được sử dụng trong 4 giờ, kể từ khi pha xong.
6.3.2. Xác định hàm lượng nitơ toàn phần, theo TCVIỆT NAM 3705:1990
6.3.3 Xác định hàm lượng nitơ amoniac, theo TCVIỆT NAM 3706:1990
Hàm lượng nitơ amoniac, X, tính bằng %, theo công thức sau:
XNH3
X = x 100
X TP
Trong đó
XNH3 là nitơ amoniac, tính bằng g/l
X TP là hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng g/l
6.3.4. Xác định hàm lượng a xit, theo TCVIỆT NAM 3702:2009
6.3.5. Xác định hàm lượng nitơ a xit amin, theo TCVIỆT NAM 3708: 1990, Y, tính bằng % theo công thức sau
XAA
Y = x 100
X TP
Trong đó
XAA là nitơ a xit amin, tính bằng g/l
6.3.6. Xác định hàm lượng muốinatri clorua, theo TCVIỆT NAM 3974:2015 (CODEX STAN 150-1985, Revised 2012);
6.4. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật
6.4.1. Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVIỆT NAM 5287: 1990
6.4.2. Định lượng Clostridium perfringens, theo TCVIỆT NAM 4991 – 89
7. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển
7.1. Bao gói
Nước mắm truyền thống phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liêu làm dụng cụ chứa đựng không độc, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khỏe con người.
7.2. Ghi nhãn
7.2.1. Trên các dụng cụ chứa đựng nước mắm để bày bán tối thiểu phải ghi: “Nước mắm truyền thống” và hàm lượng đạm toàn phần.
7.2.2. Bao bì bán lẻ phải có ghi nhãn các nội dung sau:
- Lô gô nước mắm truyền thống
- Tên loài cá sử dụng để sản xuất nước mắm (nếu có);
- Tên, địa chỉ của cơ sở sản xuất (nếu cơ sở vừa sản xuất nước mắm vừa đóng chai) và/hoặc cơ sở đóng chai;
- Thành phần: cá biển, muối biển, nước, chất điều vị và chất tạo ngọt (nếu có);
- Chỉ tiêu chất lượng: hàm lượng đạm toàn phần, đơn vị g/l (ví dụ 25 g/l); cả số định lượng và đơn vị 25 g/l được ghi trong vòng tròn nền trắng, chữ đen in đậm.
- Thể tích nước mắm, đơn vị ml (mi li lít), hoặc l (lít);
- Ngày sản xuất/đóng chai, hạn sử dụng;
- Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản
- Thông tin về TCCS áp dụng, số giấy chứng nhận công bố chất lượng
7.3. Bảo quản
Nước mắm truyền thống được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp.
7.4. Vận chuyển
Nước mắm truyền thống phải được chuyên chở bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh.
