Theo đó, cẩm nang ẩm thực quốc tế Taste Atlas đánh giá cao các món cháo Việt bởi sự đa dạng về nguyên liệu, công phu về cách chế biến cũng như sự tinh tế trong thành phẩm món ăn. Cháo lòng xếp ở vị trí 17, tiếp đến là cháo bò ở vị trí 58, cháo vịt ở vị trí 76 và cuối cùng là món cháo gà ở vị trí 91 trong bảng xếp hạng. Đứng đầu danh sách là món Bubur ayam của người Indonesia.
Cháo lòng là món ăn có mặt ở khắp mọi miền đất nước, từ những gánh hàng rong vỉa hè, quán nhỏ bên đường cho đến các hàng quán lâu năm có tiếng. Tuy hình thức và cách nấu có thể biến đổi tùy theo vùng miền, nhưng cốt lõi của cháo lòng vẫn là sự hòa quyện đậm đà giữa cháo ninh nhừ và các loại lòng heo được sơ chế cẩn thận.
.jpg)
Ảnh minh họa. (Nguồn ảnh: Internet)
Một tô cháo lòng đúng điệu thường gồm cháo nấu từ gạo tẻ rang sơ, có nơi trộn thêm chút nếp để tăng độ sánh mịn, được hầm cùng nước luộc lòng, nước hầm xương hoặc tiết heo để tạo nên vị ngọt thanh đặc trưng. Lòng là thành phần chính có thể bao gồm tim, gan, cật, dồi, phèo, cuống họng… tất cả đều được làm sạch, luộc chín tới để giữ độ giòn, mềm, không dai mà cũng không bở. Dồi thường được nhồi bằng tiết, mỡ, đậu xanh, đậu phộng hoặc rau răm, mỗi quán mỗi bí quyết riêng tạo nên sự riêng biệt.
Gia vị ăn kèm cháo lòng là phần không thể thiếu: ít hành lá, tiêu xay, gừng thái chỉ, giọt mắm nguyên chất, vài lát ớt tươi. Một số nơi còn cho thêm quẩy giòn, tỏi phi hay rau thơm để tăng hương vị. Ở miền Bắc, cháo thường loãng hơn, ăn thanh nhẹ; trong khi miền Nam lại chuộng cháo sánh đặc, ăn kèm mắm tôm và rau sống.
Cháo bò không phổ biến như cháo gà hay cháo lòng, nhưng ở những nơi như Tây Nguyên, Bình Định, Gia Lai hay An Giang thì đây lại là món khoái khẩu của nhiều người. Nguyên liệu chính để nấu cháo bò là thịt bò, thường là phần nạm, gân, bắp hoặc bò viên. Thịt được hầm lâu trong nồi nước dùng có xương ống bò để tiết ra vị ngọt tự nhiên, không cần đến bột ngọt. Gạo để nấu cháo thường là gạo tẻ rang sơ hoặc trộn chút nếp, cho cháo vừa có độ sánh mịn vừa thơm bùi. Một số nơi còn nấu gạo bằng nước luộc thịt bò cho cháo thêm đậm vị. Đặc biệt, phần thức ăn kèm có thể thêm gan bò, lá sách, phổi hoặc bò viên xắt lát, mỗi thành phần góp phần tạo nên sự phong phú về hương và vị.
Gia vị là linh hồn của món cháo bò. Gừng đập dập, hành lá xắt nhuyễn, tiêu xay nhuyễn, nước mắm nhĩ ngon, ớt bằm và một ít hành phi là những thứ không thể thiếu. Ở một số địa phương như miền Trung, mọi người ăn cháo bò với rau thơm, cải bẹ xanh trụng sơ, hoặc kèm theo bánh quẩy, bánh hỏi. Nhiều hàng quán còn có bí quyết riêng để ướp thịt bò hoặc nêm nếm nước dùng, tạo ra vị cháo vừa thanh vừa đậm.
Trong ẩm thực các món cháo Việt, cháo vịt là món ăn mang đậm sắc thái ẩm thực truyền thống, kết hợp giữa sự thanh nhã của cháo trắng và hương vị đậm đà, béo ngậy của thịt vịt. Khác với cháo gà thanh nhẹ hay cháo lòng đậm đà nội tạng, cháo vịt lại là sự hòa quyện giữa mộc mạc và tinh tế.
Nguyên liệu chính là vịt, thường dùng vịt cỏ hoặc vịt xiêm được làm sạch, xát muối và gừng để khử mùi hôi rồi luộc chín nguyên con. Nước luộc vịt chính là linh hồn của nồi cháo, bởi nó mang vị ngọt tự nhiên, hơi béo và thơm nhẹ mùi gừng. Gạo nấu cháo là gạo tẻ rang sơ hoặc trộn thêm chút nếp, giúp cháo sánh mịn mà vẫn giữ được hạt gạo mềm tơi. Thịt vịt sau khi luộc chặt miếng vừa ăn, đôi khi có thể xé nhỏ và ít nước mắm gừng để ăn kèm riêng hoặc thả trực tiếp vào tô cháo tùy khẩu vị từng vùng.
Gia vị ăn kèm cháo vịt là nước mắm gừng giã tay, pha sao cho đủ vị mặn – ngọt – cay – nồng, làm dậy lên hương vị thịt vịt mà không át đi độ ngọt của cháo. Hành lá, rau răm, tiêu xay, ớt lát cũng là những thành phần làm tròn hương vị cho món ăn. Ở miền Tây, người ta còn ăn cháo vịt với lòng vịt luộc, huyết vịt và cả trứng vịt non tạo thành bữa ăn trọn vẹn và bổ dưỡng.
Một tô cháo gà chuẩn vị bắt đầu từ con gà ngon, thường là gà ta thả vườn, thịt săn chắc, da vàng ươm. Gà được luộc chín cùng vài lát gừng để khử mùi tanh và tạo hương thơm thanh mát. Nước luộc gà được giữ lại để nấu cháo, nhờ vậy mà cháo có vị ngọt dịu tự nhiên, không cần đến hạt nêm hay bột ngọt. Gạo đem rang sơ để tăng hương thơm, sau đó nấu nhuyễn đến độ sánh vừa, sao cho từng hạt gạo như tan ra trong nước mà vẫn giữ độ mềm mịn.
Phần thịt gà luộc thường được xé nhỏ hoặc chặt miếng tùy khẩu vị từng vùng. Ở miền Bắc, cháo gà đơn giản với thịt xé, chút hành hoa, lá chanh thái chỉ và tiêu đen. Miền Trung thì thêm chút hành tím phi thơm, rau răm. Miền Nam phong phú hơn với cháo gà lòng, gồm mề, gan, tim ăn kèm giá trụng, rau thơm và nước mắm tỏi ớt. Dù ở đâu, gia vị đi kèm luôn có gừng, tiêu, hành, và nước mắm nguyên chất tạo nên hương vị hài hòa, ấm áp.
