Bảo quản thực phẩm – yêu cầu không thể xem nhẹ trong bữa ăn bán trú

Coi nhẹ khâu bảo quản – những bài học đắt giá

Năm học 2025 - 2026, Hà Nội tiếp tục là địa phương có quy mô giáo dục lớn nhất cả nước với xấp xỉ 3.000 trường mầm non, phổ thông các cấp, hơn 128.000 cán bộ, giáo viên. Mỗi ngày trên địa bàn TP có khoảng 730.000 suất ăn học đường được cung cấp từ hơn 3.100 bếp ăn tập thể. Quy mô lớn đồng nghĩa với áp lực rất cao trong công tác bảo đảm an toàn thực phẩm (ATTP), đòi hỏi các nhà trường và đơn vị cung ứng phải thực hiện nghiêm ngặt toàn bộ quy trình, từ lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, chế biến đến bảo quản và vận chuyển suất ăn.

Đoàn liên ngành của TP kiểm tra đột xuất bếp ăn tập thể Trường Tiểu học Cự Khê (xã Bình Minh).

Trong đó, khâu bảo quản thực phẩm sống và bảo quản suất ăn sau khi nấu, trong quá trình vận chuyển, được xem là một trong những yếu tố then chốt, không cho phép bất kỳ sự chủ quan hay dễ dãi nào. Tuy nhiên, thực tế cho thấy đã xảy ra không ít vụ việc do coi nhẹ khâu này, gây bức xúc trong dư luận.

Điển hình là sự việc xảy ra tại Trường Tiểu học Cự Khê (xã Bình Minh). Sáng 15/10/2025, trong quá trình giám sát công tác cung cấp thực phẩm và tổ chức bếp ăn bán trú, tổ giám sát gồm đại diện phụ huynh học sinh và nhà trường phát hiện xe tải vận chuyển thực phẩm của Hợp tác xã Canh Nậu – đơn vị cung ứng thực phẩm cho Công ty TNHH Thương mại và Dịch vụ Nhật Anh không có thiết bị bảo ôn. Điều này dẫn đến một số thực phẩm như thịt và trứng cút có mùi bất thường.

Tổ giám sát đã lập biên bản, yêu cầu thay thế toàn bộ trứng cút có dấu hiệu không bảo đảm an toàn thực phẩm bằng trứng gà. Đối với thịt, dù sau khi mở túi bảo quản mùi đã giảm, song sự việc vẫn khiến nhiều phụ huynh lo lắng. Thông tin giám sát được chia sẻ trên nhóm Zalo phụ huynh nhà trường và nhanh chóng lan truyền trên mạng xã hội, tạo nên làn sóng bức xúc.

Ngay sau đó, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội phối hợp UBND xã Bình Minh tiến hành kiểm tra bếp ăn tập thể của Trường Tiểu học Cự Khê. Đoàn kiểm tra ghi nhận đơn vị nấu ăn là Công ty TNHH Thương mại và Dịch vụ Xuất nhập khẩu Nhật Anh có đầy đủ hồ sơ pháp lý cơ bản. Tuy nhiên, quá trình kiểm tra cũng chỉ ra hàng loạt tồn tại: khu sơ chế và chế biến xuất hiện côn trùng; khu nấu ăn và chia suất ăn bố trí chung với khu rửa, tiềm ẩn nguy cơ nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín; hệ thống cống thoát nước không kín, ứ đọng và có mùi hôi; không thực hiện kiểm thực ba bước; thiếu bàn chia đồ ăn so với số lượng suất phục vụ.

Không lâu sau đó, cuối tháng 12/2025, lực lượng chức năng tiếp tục phát hiện nhiều vi phạm nghiêm trọng liên quan đến công tác bảo đảm an toàn thực phẩm tại một số bếp ăn do Công ty Nhật Anh cung cấp suất ăn bán trú cho các trường tiểu học trên địa bàn xã Mỹ Đức. Việc vận chuyển thực phẩm bằng xe máy, thiếu dụng cụ bảo quản, thực phẩm không tem nhãn, sử dụng xe máy kéo xe bò cải tiến để vận chuyển suất ăn, không bảo đảm vệ sinh… cho thấy những lỗ hổng lớn trong khâu bảo quản và vận chuyển suất ăn học đường.

Những vụ việc trên là lời cảnh báo rõ ràng cho các nhà trường và đơn vị cung ứng: chỉ một mắt xích bị buông lỏng cũng có thể phá vỡ toàn bộ nỗ lực bảo đảm an toàn bữa ăn cho học sinh.

Làm nghiêm từ quy định đến thực tiễn

Nhằm siết chặt công tác bảo đảm an toàn thực phẩm trong bữa ăn bán trú, UBND TP Hà Nội đã ban hành Hướng dẫn số 02/BCĐ-HD ngày 15/7/2025 về việc đánh giá an toàn thực phẩm để tổ chức bữa ăn bán trú cho học sinh các trường công lập trên địa bàn TP năm học 2025 - 2026. Trong đó, các quy định về bảo quản thực phẩm và vận chuyển suất ăn được nêu rất cụ thể, chi tiết.

Theo hướng dẫn, các cơ sở sơ chế, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải có phương tiện vận chuyển chuyên dụng; thực hiện theo dõi, giám sát chặt chẽ quá trình vận chuyển từ thời gian giao nhận, điều kiện nhiệt độ bảo quản đến tình trạng hàng hóa tại thời điểm bàn giao. Đối với vận chuyển suất ăn, yêu cầu bắt buộc là sử dụng phương tiện chuyên dụng, có thiết bị theo dõi nhiệt độ, sổ sách ghi chép đầy đủ và bảo đảm thức ăn nóng được giữ trên 60°C, thức ăn lạnh dưới 10°C theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới.

Quy trình sản xuất, chế biến, vận chuyển suất ăn của Công ty Cổ phần Dịch vụ Suất ăn Hàng không (VINACS) – đơn vị đang cung cấp khoảng 3.500 suất ăn mỗi ngày cho học sinh Hà Nội được đánh giá cao.

Thực tế cho thấy, khi các quy định này được thực hiện nghiêm túc, bài bản, chất lượng bữa ăn bán trú được nâng lên rõ rệt, tạo được sự yên tâm cho phụ huynh. Một trong những mô hình tiêu biểu là Công ty Cổ phần Dịch vụ Suất ăn Hàng không (VINACS) - đơn vị đang cung cấp khoảng 3.500 suất ăn mỗi ngày cho học sinh các trường tiểu học Phú Minh, Phú Cường (xã Nội Bài) và Chi Đông (xã Quang Minh).

Trong đợt kiểm tra đột xuất ngày 23/10/2025 của Đoàn kiểm tra liên ngành TP Hà Nội, quy trình sản xuất, chế biến và vận chuyển suất ăn của VINACS được đánh giá cao. Thực phẩm sau khi chế biến được chuyển sang bộ phận đóng khay, kiểm tra định lượng, lưu hồ sơ sản phẩm và lưu mẫu theo đúng quy định trước khi xếp lên xe chuyên dụng. Các xe vận chuyển đều là xe tải có thùng bảo ôn khép kín, ghi rõ thông tin từng lớp, bảo đảm suất ăn đến trường đúng thời gian, còn nóng và an toàn vệ sinh.

Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội Đặng Thanh Phong khẳng định, mô hình của VINACS cho thấy hiệu quả rõ rệt khi đầu tư đồng bộ từ cơ sở vật chất, thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển đến quy trình tổ chức bếp ăn một chiều, truy xuất nguồn gốc nguyên liệu đầu vào. Đây là hướng đi cần được nhân rộng trong tổ chức bữa ăn bán trú học đường.

Từ những vụ việc đã xảy ra và mô hình làm tốt, có thể thấy rằng bảo đảm an toàn bữa ăn bán trú không nằm ở một khâu riêng lẻ, mà là tổng thể của cả quy trình, trong đó khâu bảo quản thực phẩm và suất ăn đóng vai trò đặc biệt quan trọng. Việc tuân thủ nghiêm các quy định không chỉ là yêu cầu pháp lý, mà còn là trách nhiệm đối với sức khỏe, sự an toàn của học sinh - những mầm non tương lai của đất nước và là đối tượng cần được bảo vệ ở mức cao nhất.