'Sự tích' phở Việt - Kỳ 2: Từ Nam ra Bắc rồi từ Bắc vô Nam

Chánh Sở Hưu bổng không thích buôn bán ồn ào, yêu cầu gánh phở Tàu Bay dọn đi nơi khác. Ông Đỗ Thúc Lâm, chủ sự của Sở Hưu bổng vốn nghiện phở Tàu Bay, xin chánh sở cho bán lại nhưng phải có trật tự. Để cám ơn sự giúp đỡ này, mỗi lần ông Lâm ăn phở, ông chủ hàng phở đều cho thêm vài miếng thịt, mấy lát hành tây. Những hôm trời lạnh, lất phất mưa bụi, hàng phở Tàu Bay hẹn ông Lâm đi làm sớm, đãi tấm bánh phở to bằng hai bàn tay cuộn bên trong ít thịt bò ướp xì dầu, tỏi, gừng non, quế chi và thêm ít rau thơm, tiêu ớt. Ông Lâm nhâm nhi món bánh phở cuộn thịt bò với ly rượu nếp cái hoa vàng có mùi hương của trái ổi thoảng nhẹ rất quyến rũ. Loại rượu độc nhất vô nhị này chỉ có ở gánh phở Tàu Bay.

Sau Cách Mạng Tháng Tám 1945, ông Lâm không còn làm ở Sở Hưu bổng của Pháp nữa. Đầu năm 1946, ông phở Tàu Bay đề nghị ông Lâm mở hàng phở ở số 20 phố Nguyễn Trãi, nay là phố Nguyễn Văn Tố, gần chợ Hàng Da. Ông Lâm cũng lấy hiệu là phở Tàu Bay. Do được chỉ hết bí quyết nấu phở, phở Tàu bay của ông Lâm ngày càng đông khách, buổi sáng và buổi tối khách phải ngồi tràn ra vỉa hè.

Kháng chiến toàn quốc bùng nổ, phở Tàu Bay theo chân ông Lâm và gia đình tản cư về chợ Chồ, xã Hậu Hiền, phủ Thiệu Hóa, sau Cách mạng Tháng tám đổi thành huyện Thiệu Hóa, tỉnh Thanh Hóa. Bấy giờ Thiệu Hóa  được xem là trung tâm căn cứ kháng chiến Bắc Trung bộ và đồng bằng liên khu 3, cách chợ Chồ khoảng 2 cây số. Ở đây có trường trung học kháng chiến Nguyễn Thượng Hiền đặt ở đình làng Ngô thuộc xã Ngô Xá. Nhiều học sinh, văn nghệ sĩ, trí thức theo kháng chiến là khách hàng thân thuộc của phở Tàu Bay.

Phở Tàu Bay của ông Lâm thơm ngon, nức tiếng đông khách nhất vùng. Danh tướng Nguyễn Sơn từng nhiều lần thưởng thức phở Tàu Bay của ông Lâm, lần nào cũng tấm tắc khen ngon.

Chẳng biết phở Tàu Bay của ông Lâm ngon đến cỡ nào mà “đắt đắng, đắt cay”, dân Hà Nội kháo nhau như vậy, nhưng họ vẫn cứ phải thưởng thức vì bị nghiện. Lâu ngày vị giác không chạm được ít bánh phở, miếng thịt bò thái mỏng trong tô phở xâm xấp nước nước thì đâm nhớ. Nhớ phở Tàu Bay là nhớ vị ngọt của xương, vị béo của gân bò thấm vào đầu lưỡi, nhớ hương thơm của gừng, của thảo quả, đinh hương cùng các gia vị làm ấm rực lòng dạ, tâm can. Giấm và tương ớt dùng ăn phở Tàu Bay chỉ ở Tàu Bay mới có. Dường như nó được cho thêm một vị thuốc Bắc nào đó mà các hiệu phở khác không thể có được. Phở Tý (Phất Lộc), phở Hải (bến xe Phùng Khoan), phở Thìn (Hàng Tre), phở 2B Lý Quốc Sư ở Hà Nội ngày nay cũng có phần nào hương vị của phở Tàu Bay.

Một quán phở những năm đầu thế ký XX ở Sài Gòn.

Sau năm 1954, phở Tàu Bay có mặt  trên đường Lý Thái Tổ ở quận 10, TP. Hồ Chí Minh. Không biết ông Lâm di cư vào Nam hay là thương hiệu phở Tàu Bay đã di thực vô Sài Gòn từ những người con cháu của ông.

Hà Nội với dáng vẻ tịch mịch cổ xưa đang vươn mình thay da đổi thịt trong nhịp sống thế kỷ 21. Người Hà Nội giờ bận rộn hơn, nhà cao hơn, cửa rộng hơn, xe cộ đi lại đông hơn, không khí thủ đô ngày càng trở nên vội vàng theo nhịp sống tuôn trào mạnh mẽ. Nhưng Hà Nội vẫn còn đó phố Cấm Chỉ từ xưa đã nổi tiếng về ăn và uống. Và từ phở bò lại sinh thêm phở gà. Những miếng thịt gà được xé ra từ chú gà béo ngậy, màu vàng óng làm vị giác thực khách sành phở trỗi dậy. Từ xâm xẩm tối đến tận khuya phố Cấm Chỉ luôn nhộn nhịp. Ở đây món ăn gì cũng có, nhiều nhất vẫn là xôi vò, xôi gấc, xôi giò chả, bún thang, bún mọc, bún ốc, bún riêu, bánh cuốn Thanh Trì, miến lươn, phở.

Phở là một món ăn thuần Việt, nhưng điều đáng tự hào trên hết là món ăn thuần Việt ấy lại mang tính quốc tế. Mỗi dân tộc đều có những món ăn ngon, nhưng mỗi xứ sở cũng chỉ cung ứng cho nhân loại một hoặc vài món ăn được thừa nhận mà thôi. Lý do thật là đơn giản, món ăn vốn là sản phẩm của một nền văn hóa, của thổ nhưỡng đặc trưng mỗi vùng miền, cho nên để hợp được khẩu vị đa dạng của đại chúng không phải là sự thuyết phục dễ dàng. Cũng là thức ăn lỏng, nhưng bún riêu cua, bún mọc, bún thang, bún bò, bún mắm có hương vị đặc thù của mắm tôm, mắm ruốc Việt Nam. Còn phở là nơi hội nhập, dung nạp cái mới từ bên ngoài vào món ăn bản địa, ngạo nghễ đi xa chinh phục mọi người.

Phở 2000, nơi tổng thống Mỹ Bill Clinton đã dùng khi sang Việt Nam.

Năm 1954, đất nước chia đôi Nam - Bắc, lịch sử đã đẩu một phần người Việt từ miền Bắc di cư vô Nam, định cư ở Sài Gòn, Biên Hòa, Rạch Giá. Phở cũng “lưu  vong” theo cùng mấy mươi năm buồn rầu tang tóc chiến tranh. Cộng đồng người Bắc ở đâu thì phở ngụ cư ở đó. Người tha hương tìm đến phở như tìm đến chút ân tình của làn hương phở Bắc.

Trong sự biến dịch không may của đất nước từ thời điểm này, phở Hiền Vương được định danh bởi những chú gà béo ngậy, no tròn, vàng óng, những miếng thịt bò lớn treo có lớp trong tủ kính dọc theo đường Hiền Vương trước đây, giờ là đường Võ Thị Sáu. Đường này và đường Pasteur ở TP. Hồ Chí Minh là những con đường của phở Sài Gòn.

Các món ẩm thực Bắc do những đợt người Bắc di cư vào Nam sau năm 1954 - 1975 đều để lại dấu ấn ẩm thực Thăng Long. Giờ đây, hòa mình cùng những món ăn khoái khẩu của cư dân Đông Nam bộ - Tây Nam bộ, hầu như nơi nào cũng có hàng quán phở Bắc mang hơi hướm Hà Nội.

Từ tô pô tô phơ của Thị Ba ở Nam kỳ đến gánh phở của ông Hoa kiều đội nón tàu bay trên đất Thăng Long xưa, phở đã đi chu du trên lộ trình Bắc - Trung - Nam. Trở lại nơi khai sinh ra nó ở Sài Gòn, làn hương phở bay qua tầm sóng nhiều đại dương châu lục. Bà Đặng Tuyết Mai, vợ cũ của cựu Phó tổng thống chính quyền Sài Gòn, mẹ của MC Nguyễn Cao Kỳ Duyên từ năm 1975 đã sống một khoảng đời ẩn dật ở Mỹ trên 30 năm. Quãng thời gian đó đủ dài để khiến hoa khôi ngành hàng không một thời trở thành bà ngoại của hai đứa cháu. Người đàn bà từng ở địa vị cao sang này giờ là một bà chủ quán phở bình dị trên đường Lê Quý Đôn TP. Hồ Chí Minh. Khát vọng quê hương thôi thúc bà Tuyết Mai trở về đất mẹ, nhưng dù ở đâu cũng phải làm một công việc gì đó để sống, có thể xem đó là sự lý giải cho sự ra đời quán phở Ta của cựu phu nhân Phó tổng thống chính quyền Sài Gòn.

Nhiều người đã hỏi bà Tuyết Mai tại sao không làm việc gì khác có thu nhập cao hơn mà lại đi bán phở. Vì sao không mở tiệm phở ở Mỹ mà về Việt Nam, quê hương của phở?

Cuộc đời của bà Tuyết Mai gắn liển với những chia ly, không chỉ với quê hương hàng chục năm dai dẳng. Kết quả mối tình của nữ tiếp viên hàng không Đặng Tuyết Mai cùng tướng không quân Nguyễn Cao Kỳ là một đám cưới vào tháng 11-1964. Họ rời Việt Nam năm 1975 và gãy đổ hạnh phúc trên đất Mỹ. Hơn hai mươi năm qua, bà Tuyết Mai không hề nói chuyện với người chồng cũ, nhưng dường như tình cảm bà dành cho ông vẫn còn trong đáy mắt khi nói rằng, ông rất mê món phở do bà nấu.

Mấy mươi năm qua bà Tuyết Mai nổi tiếng là người nấu phở ngon trên đất Mỹ. Nhiều người mở quán phở ở Mỹ thường tìm bà để hỏi bí quyết nấu phở. Dường như suốt mấy chục năm ấy, cuộc sống của bà là phở, niềm vui của bà là phở. Căn nguyên nào khiến bà gắn liền cuộc đời mình với phở? Đơn giản bởi vì phở là tinh hoa ẩm thực Việt Nam.

Văn hóa phở? Tại sao không. Tự thân lịch sử của phở trong ẩm sử đã nói lên điều đó. Từng bị vạ lây tai tiếng bởi vụ bánh phở bị ướp phóc-môn khiến người ta hãi hùng nhưng dấu ấn của phở không hề phai mờ. Phở muôn đời vẫn ngon ngọt, trong lành.

Buổi tối say mèm, sáng hôm sau tỉnh dậy, chỉ cần ăn được một tô phở thì sẽ tỉnh người. Phở là số một.

Phở Tàu Bay ở đường Lý Thái Tổ quận 10, TP.HCM.

“Mùi ngò gai”, những thước phim truyện về con người Việt Nam và phở Việt Nam đã chấp thêm cánh cho phở bay xa. Thế giới biết đến mùi ngò gai là biết đến phở Việt Nam.

Viết thêm đôi chút tản mạn về phở, món ăn tuyệt khẩu mà người Việt Nam đang bán khắp năm châu.

Những gì nhà báo Alain Guillmin viết về ông ngọai mình thì cái món pô tô phơ tuyệt vời là cha đẻ của món phở Việt nổi tiếng tòan địa cầu, nó khởi điểm từ Sài Gòn, sau khi nàng me Tây - Thị Ba - trở về Hà Nội được thành danh trên đất Bắc, mặc nhiên thành thương hiệu phở Bắc. Có mấy ai mấy ai biết gốc gác của phở là ở Nam Kỳ. Tôi chỉ cảm nhận như vậy thôi chứ không dám khẳng định chắc chắn. Còn phở là sự biến tấu của hủ tiếu ư !

Sáp phảnh là của ngô mà !

Người Hoa dân tộc Nùng ở Quảng Đông cũng có món ăn gần giống phở Việt, họ gọi là  sáp phảnh. Ăn tô sáp phảnh nấu sườn heo chan nước sền sệt, ngon lắm, ngon cực kỳ, tiếc là không nhiều ra như phở, chỉ vài cọng hẹ và mấy miếng cải xà lách xé nhỏ. Như đã nói, người Việt xưa không ăn thịt bò. Nếu trâu bệnh thì sau khi trình lý trưởng, cả làng chia nhau người chút thịt làm nón ăn. Còn bò chết thì có người Quảng Đông làm món ngầu nàm, người Việt gọi là bò kho. Có lẽ người Việt biết ăn thịt bò là từ món bò kho nầy. Như vậy, trước khi phở ra đời đã có món sáp phản, ngầu nàm của con cháu mấy ông Lương Sơn Bạc bên Trung Quốc

Người Hoa không ăn nước mắm. Phở không thể ngon vì xí dầu của người Hoa. Ngày nay, cả thế giới đều khóai khẩu món phở Việt, phương Tây, phương Đông đều khen ngon, cổ tích nào là cổ tích về phở gần với hiện thực. Nếu phở có sau hoặc đồng hành cùng sáp phảnh, ngầu nàm thì phở có phải là con lai Hoa - Việt, nguyên quán bên Tàu, trú quán ở Việt Nam.

(1) Alain Guillmin: Nhà  báo Pháp ; Bài; Sự tích món phở Việt Nam - Ngô Tự Lập (dịch từ nguyên bản tiếng Pháp)