Bãi Giếng trong vùng vịnh Vân Phong cuối tỉnh Khánh Hòa, đầu Phú Yên nổi tiếng nhờ nghề nuôi cá bớp lồng bè. Thân cá hình thoi dài, màu đen, giống cá lóc. Cá bớp trưởng thành có trọng lượng trung bình từ 5 - 15kg/con, là một trong những loại hải sản cao cấp đang được ưa chuộng.
Vốn có hình thù to lớn, nhiều con nặng cả chục ký lô, cá bớp được xếp vào loại cá dữ với thói quen ăn tạp nhưng thực ra là rất hiền. Ngoài lượng cá tự nhiên khai thác trong lòng biển, cá bớp còn được nuôi nhốt trong các lồng bè với nguồn thức ăn đa dạng, từ cua ốc cho tới các loài cá nhỏ được đánh bắt ngay trên vùng biển này. Nguồn thực phẩm thiên nhiên đó đảm bảo cho những con cá bớp lớn lên, săn chắc và thơm ngon như không thể thơm ngon hơn, không giống bất kỳ một loại cá nuôi nào khác, lại càng bỏ xa cá nuôi bằng thực phẩm công nghiệp.
 |
Những lồng bè mênh mông chằng chịt như ma trận. Và với từng con cá bớp, phải nói rằng, chỉ ôm một con cá bớp gần chục ký trong tay, chỉ có ôm mà thôi, vì nó quá nặng không thể xách được. Đó là một thứ thực phẩm ngon nhất hạng do biển khơi ban tặng.
Giữa trời nước bao la, trên lồng bè dập dềnh sóng lắc, Tâm Nguyễn, chủ lồng bè hiếu khách làm món ăn đãi bạn. Đơn giản là cá bớp nướng bếp gas, cầu kỳ hơn thì tẩm muối ớt lên thân cá trước khi đặt lên bếp lửa.
Theo Tâm Nguyễn , món ngon từ cá bớp có cả một danh sách dài, do các tay sành ăn hảo hạng thống kê. Nào là chiên vàng chấm nước mắm tỏi ớt, nướng mọi, nướng muối ớt, hấp, kho, làm gỏi, nấu lẩu, nấu canh chua, nấu ngót...Rồi cầu kỳ hơn một chút thì có món gỏi, lẩu, cá bớp đút lò, lẩu cá bớp nấu xoài, cà ri cá bớp, hủ tiếu cá bớp, phở cá bớp...
Với cá bớp, sau khi đánh vảy và rửa sạch, cắt con cá lớn ra thành từng khúc vừa phải. Cái nào chế biến liền thì bỏ ra đó, cái nào để dành thì chia riêng từng khúc đựng trong từng bao ni lông sạch, cho vào ngăn đá đông lạnh dùng được suốt tuần.
Chế biến liền, thật nhanh gọn cho bữa cơm trưa, có cá bớp chiên nước mắm, bày vẽ hơn để làm món nhậu, thì chiên vàng cuốn bánh tráng, bún tươi. Tay nghề làm nước mắm quyết định "đẳng cấp" của món này. Nước mắm làm theo kiểu chua ngọt thì với ớt, tỏi, gừng giã nhuyễn và gia vị vừa ăn, không quá mặn hay lạt. Kế tiếp phi hành mỡ cho thơm rồi rưới đều lên lát cá, đổ tiếp nước mắm lên là có món cá bóp chiên nước mắm hấp dẫn. Nếu đãi khách thì trang trí vài lát ớt, cọng ngò cho bắt mắt.
 |
Cá bớp chiên nước mắm cuốn với bánh tráng, rau sống hoặc ăn với bún tươi. Thịt cá bớp trắng, ngọt, dai, đặc biệt lớp da dầy, dẻo, ăn béo và không tanh. Muốn tạo thêm hương vị độc đáo, có thể làm thêm chén mắm me để chấm.
Làm gỏi hoặc nấu lẩu, món nào cũng ngon. Nhưng theo nhiều người, món ngon nhứt vẫn là canh chua cá bớp. Không cầu kỳ, chỉ chục đậu bắp, nửa trái thơm, vài trái cà chua, mấy tai bạc hà, ớt chín, thêm ít me chín và hành ngò. Bắc nồi nước lên bếp, cho gia vị dành nêm nếm vào trước, thêm hai ba trái ớt cắt khoanh. Đợi nước sôi bùng lên thì bớt lửa, thả cá vào, đợi cá chín thì cho đậu bắp vào trước, lần lượt đến bạc hà, thơm, cà chua. Đến đây thì nước canh đã có vị chua của thơm và cà, chú ý chỉ cho lượng nước me vừa đủ, me chín nên dầm riêng với ít nước nóng, lọc lấy nước bỏ xác. Sau cùng nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn, tắt bếp, rắc hành ngò.
Lúc này , mùi thơm phức của nước lẩu phảng phất, quyện trong từng sớ thịt cá bóp dai và ngọt, thưởng thức cùng vị măng chua giòn giòn và xen lẫn vị cay của ớt, thì quả là món ngon nhớ lâu
Nồi canh chua cá bớp gọi là ngon khi húp muỗng canh vào có vị chua nhẹ, cay cay, ngọt béo và thanh mát là tổng hòa giữa các vị ngon của thịt cá, rau quả và gia vị. Cá bớp ngọt thịt, dai dai, da cá beo béo nhai rất thích. Nếu nấu canh chua, hoặc nấu lẩu bằng đầu cá, ta còn được thưởng thức lớp sụn giòn giòn, phải nói hao bún hao cơm.
 |
Còn thêm món gỏi lòng cá với rau thơm thì thôi, không còn gì tuyệt vời hơn. Những miếng bao tử giòn dai, vừa thơm vừa béo, chắc hẳn cánh đàn ông không khỏi nhớ đến rượu đế.
Khi ấy, chỉ cần thong thả gắp từng miếng cá trắng tươi, chấm muối ớt hoặc nước mắm cốt, cho vào miệng, cảm nhận cái dai của miếng cá nhờ lớp da cá khá dày, dẻo sừn sựt trong chân răng. Nhai, nước cá tươm ra đưa vị béo từ thịt cá đi sâu vào cổ họng.
Càng ăn càng mê vì cá không tanh. Canh chua cá bớp ăn với cơm gạo thơm từ đất liền nóng hổi, ngon hết ý. Thưởng thức canh chua cá bớp trong những ngày tiết trời oi nồng, không gì hứng thú hơn. Cái nóng của trời đất bị cái nóng của món ăn hóa giải bằng những muỗng canh ngọt lừ, thơm mùi gia vị, cùng những giọt mồ hôi tươm khắp người.
Tưởng rắng canh chua cá bớp ngoài việc bồi bổ sức khỏe về mặt dưỡng chất, té còn bồi bổ đàn ông bằng “khí chất” nữa. Người ta nói ông ăn cá bớp khen ngon, còn bà thì khen đã.
Từ đầu đến đuôi cá đều có thể chế biến những món khoái khẩu. Không cần phải đủ cả hàm chắc khỏe như thanh niên, cho dù trẻ con ít răng, người già yếu răng, cứ gọi là thịt cá bớp, không bênh ai bỏ ai. Nói về thời tiết lại càng không từ chối bữa cơm cá bớp. Dù mưa hay nắng, mát lạnh hay nóng bức, chỉ cần chén cơm bốc khói dọn ra bên cạnh khúc cá bớp đã chế biến ngon lành, thì đều no nê căng bụng.
