Không biết bún có tự bao giờ, nhưng khi tôi vừa biết khôn, thì bún trong mắt tôi đã có từ lâu rồi. Đó là mảng ký ức sâu đậm trong đời tôi, là mảnh ký ức về ngoại tôi, bà ba Dùng. Những đồng tiền lì xì mừng tuổi anh em con cậu, con dì chúng tôi được chắt chiu từ lò bún của bà ngoại trong xóm nhỏ cạnh bến phà Cầu Nổi, giờ là cầu Mỹ Lợi nối liền Long An - Tiền Giang. Tất cả đang hiện ra rất rõ trên trang viết nầy. Những sợi bún trắng tinh như những sợi dây nối hiện tại với quá khứ trong cổ tích bún.
Bún trong ẩm thực Việt Nam là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi. Là một nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên món ăn thường có chữ bún ở đầu như bún thịt nướng, bún chả giò, bún cà ri ở miền Nam, bún bò Huế ở miền Trung, bún rêu, bún thang, bún mộc ở miền Bắc. Anh em họ hàng nhà bún còn khá nhiều tên tuổi khác, khó mà kể hết một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất từ Bắc vô Nam, chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm và phở.
Tôi lớn lên từ bún, dĩ nhiên quy trình làm bún tôi rành sáu câu. Nhìn chung khá cầu kỳ và mất nhiều thời gian, tuy về cơ bản trong mọi làng nghề Bắc, Trung Nam, mọi gia đình làm bún thủ công đều có cách thức tương tự.
 |
Hiện nay bún đã được sản xuất bằng máy, làm tăng sản lượng bún, rút ngắn thời gian. Bên cạnh các loại mì ăn liền, cháo ăn liền, phở ăn liền…, đã xuất hiện nhiều loại bún ăn liền là bún mắm, bún riêu được sản xuất công nghiệp, bún khô đóng gói cùng các loại gia vị trong gói nilon hoặc cốc giấy như bún Hằng Nga của công ty Acecook Việt Nam, Bún Bò Huế của Vifon... Người sử dụng có thể mua về, cho nước sôi ngâm khoảng 5 phút là có thể sử dụng.
Nhưng tất cả những thứ đó không thể xóa nhòa trong ký ức tôi về lò bún của ngoại tôi một thời nổi tiếng bên bến phà Cầu Nổi. Tuổi thơ của tôi là ở đó. Là hình ảnh ngoại tôi tảo tần vo gạo, đãi sạch ngâm nước qua đêm. Là tôi cùng dì mười Thọ xay nhuyễn gạo trong cối đá, là dì tám Niệm ủ bột đã xay và chắt bỏ nước chua, là cậu chín Bây xắt thành trái bột to cỡ bắp chân người lớn. Tất cả các trái bột lại tiếp tục được nhào, trộn trong nước sạch thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạch sạn, bụi tấm để tạo thành tinh bột gạo. Rồi tinh bột gạo được cho vào khuôn bún. Khuôn bún thường làm bằng chất liệu dạng ống dài, phía đầu khuôn có một miếng kim loại đục các lỗ tròn.
Công đoạn vắt bún được thực hiện bằng tay hoặc dùng cánh tay đòn để nén bột trong khuôn qua các lỗ, gọi là ép bún. Từ tuổi tôi biết khôn, rất thích ngồi trên cánh tay đòn ép bún cùng dì mười Thọ, nhìn bột chảy đều qua các lỗ khi khuôn bị vặn, nén, tạo thành sợi bún, rơi xuống nồi nước sôi đặt sẵn dưới khuôn. Sợi bún được luộc trong nồi nước sôi khoảng vài ba phút sẽ chín, và được vớt sang tráng nhanh trong nồi nước sạch, nguội để sợi bún không bị bết dính vào nhau.
 |
Cuối cùng là công đoạn vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay vắt thành con bún, lá bún, hoặc bún rối. Bún thành phẩm được đặt trên các thúng tre có lót sẵn lá chuối hong khô và ủ trước khi đem ra chợ bán. Từ khi ngoại tôi qua đời, lò bún của ngoại không còn nữa, các dì, cậu tôi lần lượt qua đời, không ai theo nghề của ngoại, vì cơ cực quá.
Tôi yêu bún, mê bún, tương tư bún thịt nướng, bún chả giò, bún cà ri từ những mảng ký ức tuổi thơ của mình. Món bún nơi nào cũng có, và tất nhiên mỗi nơi lại mang phong cách riêng. Dọc các đường phố Sài Gòn, thỉnh thoảng bắt gặp những bảng hiệu bún cá Nha Trang, bún cá Quy Nhơn, bún cá Sóc Trăng… Mỗi người con xa quê mang theo món bún đặc sản của quê mình cùng lên đường và không quên ghi chú thêm địa danh phía sau là phải thèm trong nỗi nhớ, là phải nhớ trong niềm tự hào như một cách gìn giữ nét riêng của xứ sở. Những tên bún, hiệu bún mỗi lần gặp có người Việt nào không thấy lòng nôn nao.
Bún riêu với gạch và thịt cua, bún ốc hay bún riêu ốc với ốc đồng, nước ốc, dấm bỗng và rau ghém các loại; bún cá sử dụng cá xắt miếng to rán và cá băm nhuyễn làm chả cá, bún thang với giò, thịt và trứng thái chỉ, thêm chút tinh dầu cà cuống. Bún mộc sử dụng giò sống, nấm hương và thịt chân giò. Bún bò Huế với chân giò và các loại rau thơm. Bún riêu Nam Bộ với thịt cua, thịt bò, tiết xắt miếng, đậu hủ chiên. Bún ngan, bún vịt dùng thịt ngan, vịt kết hợp với măng tươi hoặc măng chua. Bún bung với thịt chân giò hoặc sườn nấu nước dùng, ăn kèm dọc mùng. Bún sứa với nạc cá thu quết nhuyễn làm chả, mắm ruốc làm nước dùng và sứa tươi xắt miếng. Bún mắm với mắm sặt, mắm linh làm nước dùng và cá bông lau, thịt quay, ốc, tôm, mực, cà tím ăn kèm. Chỉ nghĩ đến thôi là đầu lưỡi đã chảy mồ hôi rồi.
 |
Bún cá Châu Đốc, bún cá Long Xuyên, bún cá An Giang. Sóc Trăng, Trà Vinh, Kiên Giang, đích thị đều là là bún nước lèo miền Tây. Đó những tỉnh có đông người Khmer sinh sống và ẩm thực chịu nhiều ảnh hưởng của người Khmer. Chính những nơi đó cũng là những nơi cuộc hành trình của bún ta dừng chân.
Tôi ghiền bún, tương tư bún đậu mắm tôm ăn kèm đậu hủ chiên vàng, mê chả cá Lã Vọng không ngủ được vì liên tưởng cho bún vào chén với chả cá và rau thơm, trộn mắm tôm. Tôi không quên bún bò Nam Bộ như không thể quên người tình mỗi khi trộn bún với nước mắm, rau thơm và thịt bò. Rồi còn bún tôm càng nướng nữa chứ, món nầy ăn kèm với đậu phọng rang, rau sống, nước mắm chua ngọt thì đã khẩu thiệt là đã, đâu khác gì anh hùng gặp giai nhân.
Tra cứu trên trang mạng Bách khoa toàn thư mở Wikipedia với từ khóa “bún“, tôi thu được kết quả về bún khá nhiều. Và đây là.
Nghìn năm bảo vật đất Thăng Long
Bún chả là đây có phải không?
Như thế, bún chả nước mình là món ăn cực kỳ lâu đời, vẫn giữ nguyên hương vị của một nghìn năm về trước, nhưng vẫn chứa đựng cả tiến trình lịch sử trong bún ta. Cà rốt trong bát nước mắm pha đường Trung Quốc vào Việt Nam khoảng thế kỷ 15, xà lách có từ rất lâu rồi nhưng ăn sống là do ảnh hưởng của người Pháp mang lại, mọi người gật gù tán thưởng nhưng qua đó thì biết bún ở ta cũng đã cả nghìn năm tuổi. Bún là một món ăn cổ truyền, mà “cổ truyền” nghĩa là vốn có từ xa xưa, qua nhiều thế hệ rồi truyền lại đến ngày nay nên tìm ra nguồn gốc chính xác của nó không hề dễ dàng.
