Chuyện xưa, người Hán đã xây nên một nền văn minh cổ đại rực rỡ, được thế giới biết đến điều ấy một phần là nhờ họ có hệ thống văn tự hoàn chỉnh từ rất sớm. Chính nhờ lợi thế này và những cứ liệu cổ xưa ấy còn lưu lại đến nay mà họ có thể tuyên bố nhiều điều rất danh chính ngôn thuận. Cộng thêm với tính cách tự phụ của dân tộc, họ muốn nhận tất cả những sáng chế phát minh về ẩm thực. Nhiều người thường thắc mắc là bên Tàu có bún, phở, miến, bánh đa hay không, xin trả lời ngay rằng họ có đủ cả, chỉ là hơi khác ta về cách gọi tên mà thôi.
Cổ tích bún Việt, tôi tập trung vào một món duy nhất là bún.
 |
Bún là gì?
Từ thuần Việt, chữ Nôm có hần bên trái là chữ mễ, nghĩa là gạo, phần bên phải là chữ bốn, để đọc ra âm bún. Là thức ăn tinh bột phổ biến thứ ba tại nước mình, chán cơm chán cả phở thì đi ăn bún. Từ Bắc chí Nam, ở đâu vùng nào cũng đều gọi là bún. Bún và phở, kể cả hủ tiếu cùng làm từ bột gạo tẻ nhưng có một số đặc điểm khác nhau.
Thứ nhất, rõ ràng nhất về mặt hình thức, bún sợi nhỏ, tiết diện tròn, màu trắng tinh, phở sợi to, dẹt, tiết diện hình chữ nhật, màu trắng đục, hủ tiếu hình dẹp. Thứ hai, bột gạo làm bún sau khi đẩy qua lỗ nhỏ thành sợi được thả ngay vào nồi nước sôi luộc khoảng một phút còn phở thì phải hấp, tráng như bánh cuốn rồi mới cắt sợi. Thứ ba bột bún phải được lên men còn bột phở xay ra phải nấu ngay cho khỏi chua.
Đó là bún ta, còn bún Tàu thì sao?
Về cơ bản người Hoa có hai loại thức ăn sợi là miến điều (麵條) và mễ phấn (米粉). Miến điều tiếng Việt ta dịch là mì, nghĩa là các loại sợi làm bằng bột mì. Mễ phấn là tên gọi chung tất cả các loại sợi làm bằng bột gạo tẻ hay nói cách khác bao gồm phở, bún, hủ tiếu, mì Quảng, bánh hỏi, bánh đa cua. Miền Bắc Trung Quốc ăn bột mì nhiều nên dùng miến điều là chính, miền Nam Trung Quốc giống ta ăn nhiều gạo hơn nên mới có mễ phấn. Bún là mễ phấn sợi nhỏ, phổ biến ở các nước Đông Nam Á hơn là Trung Quốc. Tiếng Hán gọi bún là Quế Lâm mễ phấn. Quế Lâm là thành phố lớn của Quảng Tây - tỉnh giáp với Đông Bắc Việt Nam. Tiếng Anh gọi bún là rice vermicelli để phân biệt với rice noodles, rice là gạo còn vermicelli là một loại pasta có sợi rất nhỏ.
 |
Người Hán giải thích việc ra đời của mễ phấn có hai giả thuyết. Thứ nhất là vào thời Ngũ Hồ loạn Hoa (304 – 439) chiến tranh liên miên dẫn đến sự rút lui của nhà Tấn về miền Nam Trung Quốc, trên đường vừa chạy giặc vừa phải đảm bảo việc ăn uống, người ta nghĩ ra cách làm bún. Là món ăn làm từ gạo, đã nấu chín sẵn, khi ăn chỉ việc thả vào nước sôi , kiểu mì ăn liền mà lại dễ dàng vận chuyển, không rơi vãi như gạo. Phương án thứ hai được đưa ra là sự di cư của người Hán từ phía Bắc xuống phía Nam mang theo văn hóa làm mì, trong khi miền Nam lại không có lúa mì nên họ thay bằng bột gạo. Bún không bảo quản được lâu như mì, tốn gạo, làm lại vất vả nên ngày xưa bún là món ăn cao cấp, bún xào là món đãi khách của nhà quan thời đó.
Vậy thì ngày nay ta còn có thể ăn được bún Trung Quốc ở đâu? Hồng Kông và Quảng Đông – Phúc Kiến hay thậm chí Đài Loan có rất nhiều món mì gạo nhưng chúng giống phở hơn là bún. Muốn ăn bún sợi nhỏ phải đi sâu xuống miền Nam với hai món nổi tiếng đó là Bún qua cầu Vân Nam và Bún ốc Liễu Châu.
Bún qua cầu mà hay được dịch qua tiếng Việt là mì qua cầu, rất nổi tiếng ở tỉnh Vân Nam. Cái tên gọi rất thú vị Quá kiều mễ tuyến – bún qua cầu này xuất phát từ một câu chuyện cảm động , phải phục người Trung Quốc hay nghĩ ra những truyền thuyết mỹ miều. Món này ăn ngon nhất ở huyện Mông Tự, vì câu chuyện cũng diễn ra ở đây.
 |
| Tổng thống Mỹ Obama ăn bún ở Việt Nam. |
Có một anh chàng dùi mài kinh sử để chờ ngày lên kinh ứng thí nên chọn địa điểm ngồi học là hòn đảo nhỏ giữa hồ cho yên tĩnh. Hằng ngày vợ anh mang cơm ra, nhưng từ nhà đến chỗ chồng ngồi học phải đi khá xa, lại phải qua một cái cầu mới sang được đảo, đến nơi thì thức ăn nguội cả, canh thì lạnh, bún thì nhũn. Cô vợ thương chồng quá mới nghĩ ra một cách là nấu nước dùng trong nồi đất, ninh thịt gà đến khi nước đặc lại, có một lớp mỡ dày nổi ở trên để giữ nhiệt cho nước dùng bên dưới. Bún và thịt gà để riêng sang một bát khác, khi ăn mới thả vào nước. Người chồng ăn bún nóng hổi ngon quá mới hỏi vợ đây là món bún gì. Cô vợ nghĩ đến con đường hằng ngày mình đi mà trả lời chồng là món bún qua cầu. Đại loại truyện uyên ương tình bún là vậy và quan trọng là cách ăn như thế vẫn truyền lại đến tận ngày nay.
Món thứ hai là bún ốc Liễu Châu, danh hài Anh Đỗ người Úc đã nói đùa là có khi người Pháp học tập được cách ăn ốc cùng với cách làm baguette, champagne khi sang cai trị Việt Nam. Người Trung Quốc có câu nổi tiếng về các thành phố ở Giang Nam.
“Sinh ở Tô Châu, sống ở Hàng Châu, ăn ở Quảng Châu, chết ở Liễu Châu”.
Tô Châu nhiều gái đẹp, sinh ở đấy thì được cái mặt tiền tử tế, Hàng Châu cảnh đẹp, sạch sẽ lắm chỗ chơi bời, Quảng Châu giáp biển, khí hậu ấm áp nên đủ món ngon rừng biển, người Quảng Châu ăn tất cả những gì hai chân trừ con người, tất cả những gì bốn chân trừ cái ghế
Vậy, còn “chết ở Liễu Châu” thì sao?
Là vì Liễu Châu có nhiều gỗ tốt, nổi tiếng với nghề đóng quan tài. Dân ở đây cho rằng quan tài là viết tắt của thăng quan phát tài nên mới có chuyện độc nhất vô nhị là bán quan tài nhỏ xinh làm đồ lưu niệm, quan chức mua quan tài biếu nhau dịp lễ tết. Thế nhưng ngoài việc mua quan tài về làm quà thì cũng nên thử qua món bún nữa nghen.
Tóm lại, gốc gác của bún trong cổ tích là từ con đường di thực trong quá trình người Hán thôn tín đất Việt, nước Việt của mình.
