Chợt nhìn bánh ít lá gai, nhớ quê Bình Định nao lòng

Khác với bánh táp-lô là hương hoa không thể thiếu trong ngày Tết, thì bánh ít lá gai của Bình Định lại là lễ vật không thể thiếu trong ngày cúng kỵ, dâng hương ông bà. 

Bánh ít lá gai, món truyền thống của Bình Định.

Gọi là bánh ít lá gai, vì để làm nên loại bánh này không thể thiếu một trong những thứ nguyên liệu là lá gai, một loại lá mọc bạt ngạt ngàn nơi vùng quê Bình Định. Ngày mưa rào tháng Ba, bà ngoại biểu đi bẻ nhành lá gai ra cắm sau vườn để dành làm bánh cúng kiếng. Ấy và mà chỉ sau vài tháng, từ nhành cây ban đầu đã nở thành cụm lá xanh um. Lá gai có mặt trên màu xanh, còn mặt dưới màu bạc óng ánh, viền lá có răng cưa như tờ giấy ngày Tết chị vẫn dọn bánh lên đó thay chiếc dĩa đựng bánh đãi khách - vì ngày ấy vùng quê mình nghèo, chén dĩa cũng không có nhiều. 

Cách làm bánh cũng đơn giản. Nếp chọn loại dẻo, ngâm với nước một đêm. Sáng sau bỏ vào cối đá xay thành bột, cho vào túi vải, đăng cho ráo nước. Đăng bột tức là cho nước bột vào túi vải, rồi dùng vật nặng đè lên cho nước vắt ra từ từ đến cạn khô, chỉ còn lại trong túi nguyên khối bột mịn). Lá gai chọn loại dầy dầy, tức không quá già mà cũng không quá non, trộn thêm củ gừng, giã nhuyễn, cho thêm chút nước, vắt lấy nước bỏ xác. Nước trộn với bột, nhào nhuyễn, vậy là có bột để làm bánh. Nhân  bánh (người Bình Định gọi là 'nhưn') thường là đậu xanh luộc chín bỏ vỏ, hấp (đồ) nhuyễn, xào lên trên bếp than hồng, khi nào bốc mùi thơm là đường đã 'tới'. Nếu không có đậu xanh thì thay bằng đậu phộng hoặc dừa bào nhỏ, trộn chút gừng bào thành sợi. 

Bà ngoại bày cho má, má bày lại cho con gái. Con gái Bình Định ai cũng phải biết làm bánh ít lá gai trước khi lấy chồng.

Gói bánh là công việc mà các cô con gái và trẻ em yêu thích, cứ giống như trò chơi thời trẻ thơ. Véo cục bột, vo viên trong lòng bàn tay rồi dè bẹp ra, sau đó bỏ cục nhưn vào, vo tròn lại. Lá để gói bánh nhứt định phải là lá chuối chứ không phải thứ là nào khác. Lá chuối, mà phải là chuối chát, chặt sau vườn, phơi một bắng cho héo, kỹ hơn thì hơ qua trên lửa cho dẻo để gói cho khỏi rách. Cục bột đã có nhưn đưa vào lá đã tráng qua một lớp dầu đậu phộng hay dầu dừa, gói lại thành một khối có 4 dỉnh nhọn như nhau, cầm góc nào cũng ra hình cái tháp. Có lẽ vì vậy mà ba ngọn tháp Chàm ở cầu Bà Gi (huyện Tuy Phước - Bình Định) cũng được người dân xứ này gọi là "tháp Bánh Ít" chăng?). 

Bánh làm bằng bột nếp trắng tinh, nhưng khi hấp xong, lại có màu đen quánh, đó là nhờ nước lá gai mà thành. Cái độc đáo của bánh là tuy dẻo nhưng ăn nhiều vẫn không sợ bội thực (người Bình Định gọi là 'thương thực') vì trong bánh đã có gừng giúp tiêu hóa nhanh. Sau khi gói xong, bắc nồi nước sôi, bên trong để cái rổ và xếp tất cả bánh lên đó để hấp. Hấp bánh không lâu, chỉ chừng tiếng đồng hồ là bánh chín.

Mở vung ra, bánh thơm ngây ngất, lá chuối từ xanh trở thành chín thẫm. Con nít chạy lăng xăng, nhưng bà ngoại nói không được ăn trước ông bà, chừng nào cúng xong mới được ăn. May ra có cái bánh nào bị rách lá, thịt bánh lòi ra, bà ngoại đưa cho. Đứa đứng gần cầm được, bánh nóng quá vừa trở trong tay, vừa thổi vừa chạy, ba bốn đứa khác rượt theo đòi ăn chung. Cắn một miếng, vị ngọt bùi của nhưn đậu xanh, vị béo của dầu, vị ngọt của đường, độ dẻo của nếp quyện nhau ngập đến tận chân răng. Lại còn thơm phảng phất mùi của lá chuối, hương của tinh dầu chuối, càng thêm ngạt ngào. 

Lá gai sau vườn được bà chăm tốt tươi.

Con gái Bình Định có thể không biết làm nhiều thứ, nhưng má nhứt định bắt phải làm cho được bánh ít lá gai mới gả chồng. Có lẽ vì vậy mà câu ca dao “Muốn ăn bánh ít lá gai / Lấy chồng Bình Định - ngại dài đường đi” ngoài việc ngợi ca cái độc đáo của loại bánh này, cũng còn là một cách nói khác đi về sự e ngại của các cô gái vùng miền khác khi lấy chồng Bình Định, vì không biết làm bánh ít lá gai. Ngày rước dâu về, má chồng thử tay nghề nữ công gia chánh khéo léo của nàng dâu chỉ là đưa cái bánh tráng biểu nướng trên than hồng, và gói chiếc bánh ít lá gai. Cô con dâu nào không nướng được cái bánh tráng giòn thơm, không bị cháy sém và không cong cuốn, và gói không được cái bánh ít lá gai, thì coi như mất điểm trong mắt má chồng. 

Làm bánh ít lá gai không khó, nhưng nó thể hiện ở cái sự chăm chút, và tấm lòng trân trọng với ông bà tổ tiên. Đêm trước ngày giỗ, má biểu con gái, với con dâu xay bột, và đêm đó cả nhà quây quần cùng nhau gói bánh. Má vừa gói, vừa kể chuyện gia đình dòng họ, kể về niềm tự hào về ông bà tổ tiên, về ba của lớp nhỏ. Các con vừa nghe kể, vừa bắt chước má, gấp từng nếp lá cho thiệt sắc sảo. 

Ba chiếc tháp ở cầu Bà Gi (Bình Định) cũng được gọi là tháp Bánh Ít, có lẽ cũng vì tháp và chiếc bánh ít có hình dáng giống nhau.

Ngoài ý nghĩa là lễ vật, bánh ít lá gai còn là tình làng nghĩa xóm, bà con láng giềng. Người quê mỗi khi cúng giỗ luôn mời họ hàng bà con chòm xóm đến cùng nhau uống chung rượu, và khi mãn tiệc khách ra về được chủ nhà gửi cho một gói đem về cho sắp nhỏ. Trong gói đó có cục xôi, mấy trái chuối, và không thiếu mấy cái bánh ít lá gai. 

Khác với bánh táp-lô là bánh trong ngày lễ tết, bánh ít lá gai là lễ vật trong ngày cúng kỵ dâng hương tổ tiên ông bà. Ngày cúng giỗ ở miền quê Bình Định, dù thiếu thịt cá (mà ông bà mình nói nôm na là 'cúng ky), vẫn không thể thiếu mấy món chính là nải chuối xanh, cái bánh tráng với dĩa đậu miếng tượng trưng cho trời tròn đất vuông, và dĩa bánh ít lá gai. Nếu thiếu 3 món này thì coi như chưa đủ lễ với tổ tiên, trên trước. 

Người Bình Định đi xa, một chiều đâu đó nhìn thấy chiếc bánh ít lá gai, chợt nhớ quê da diết đến nghẹn lòng.