Chọn nguyên liệu
- Xương ống heo/bò, xương đuôi heo và xương ức gà là 3 loại xương phổ biến được dùng trong khâu làm nước hầm ngon.
- Nên chọn các loại xương còn tươi, đỏ... có thể đến thẳng các chợ đầu mối, nơi mà họ có được xương ngay sau khi mổ heo, bò, gà. Tránh mua các loại đã đông lạnh, không rõ nguồn gốc.
Sơ chế xương
- Nên rửa sơ qua các loại xương khi mới mua về.
- Chỉ rửa bằng nước sạch, không ngâm nước hay rửa qua muối, giấm vì như thế sẽ ảnh hưởng tới hương vị cũng như chất dinh dưỡng có trong xương.
- Đuôi heo/bò nên cạo rửa sạch lông.
- Chặt khúc ra vừa ăn, không nên để nguyên khối vì như thế sẽ khó ra nước ngọt và chất dinh dưỡng.
Cách hầm xương cho nước dùng trong vắt, không bị đục
- Cần hớt bọt thường xuyên. Không nên đậy nắp vung kín mà phải để he hé nắp nồi hầm xương.
- Dùng khăn vải mỏng lọc nước dùng qua một xoong khác rồi đun lại nếu nước bị đục và vụn xương quá nhiều
- Lấy lòng trắng trứng, đánh tan cho vào nồi nước dùng, sau đó khuấy đều lên cho tới khi bọt cuốn hết vào đó rồi hớt ra, nước hầm sẽ trong trở lại.
- Nếu hầm xương gà mà bị đục thì bạn có thể cho tiếp xương gà vào đun tiếp cũng làm cho nước trong hơn.
- Ngoài ra nếu thấy nước dùng đục thì bạn cho vào nồi nước dùng vài tai nấm đông cô hoặc vài lát khoai tây sống.
- Đây cũng được xem là 1 cách làm cho nồi nước dùng trong trở lại.
- Sử dụng nồi hầm xương nấu phở chuyên dụng với sọt xương ở trong, giúp hạn chế xương vụn, nước dùng trong hơn mà tốn ít công sức khi hầm xương hơn.
Xử lý nồi nước dùng không may bị đục
- Dùng vải hoặc rây mắt nhỏ để lược nước dùng, loại bỏ cặn bã có trong nước, sau đó đun sôi trở lại.
- Lấy 1 lòng trắng trứng, đánh tan, cho vào nồi nước dùng, khuấy đều lên cho bọt cuốn vào đó rồi hớt ra, nước dùng sẽ trong trở lại.
