Giống như những câu chuyện thành công kinh điển, chuyện về hãng nước mắm Red Boat, mà tạp chí Economist (Anh) vừa chọn là "nước mắm ngon nhất thế giới", được bắt nguồn bởi một chàng trai muốn mang lại hạnh phúc cho người mẹ của mình.
Cuong Pham và cha mẹ của anh di cư đến Mỹ năm 1979. Họ định cư ở miền Bắc California, nơi Cuong tốt nghiệp với tấm bằng kỹ sư và có 16 năm làm việc cho Apple. Hồi ở Việt Nam, gia đình Cuong từng sở hữu một xưởng nước mắm, và chú của anh thường chỉ dành loại đặc biệt nhất cho gia đình.
Nhưng ở Mỹ, mẹ của Cuong lại chẳng bao giờ có thể tìm được bất kỳ loại nước mắm nào có vị ngon như ở quê nhà Việt Nam. Bà phải miễn cưỡng chấp nhận mua loại nước mắm thương mại của Thái Lan vốn có vị khá mặn. Theo Andrea Nguyen, một tác giả viết sách dạy nấu ăn và là chủ sở hữu của trang web Viet World Kitchen, loại nước mắm này dành cho những món ăn kiểu Thái chứ không hợp với ẩm thực Việt Nam. Vì vậy, Cuong đã quyết định làm điều mà bất kỳ người con trai nào sẽ làm cho mẹ: mở công ty nước mắm của riêng mình.
Đầu bếp khắp thế giới đang khen ngợi hương vị của loại nước mắm do Red Boat sản xuất. Ảnh: Quinn Ryan Mattingly/1843 Magazine
Nước mắm là loại gia vị được sản xuất từ cá cơm muối và để lên men trong nhiều tháng, vốn là thứ dễ làm cho người phương Tây cảm thấy bị "dội". Nhưng điều này đã bắt đầu thay đổi. Loại gia vị này giúp đem lại vị đậm đà cho món ăn mà muối không thể làm được. Nếu ví nước tương là âm thanh của một chiếc kèn trumpet thì nước mắm được xem như là bản giao hưởng của một dàn nhạc đại hồ cầm (double-bass). Và Cuong đã tạo ra được loại nước mắm không chỉ dành cho người sống ở nước ngoài như mẹ anh mà còn chiếm được cảm tình của các đầu bếp khắp Á sang Âu.
Tại trung tâm thị trấn Dương Đông trên đảo Phú Quốc, người ta có thể nghe được mùi nước mắm từ xưởng của Cuong từ xa, trước cả khi nhìn thấy nhà xưởng. Bên trong nhà xưởng là 85 chiếc thùng gỗ lớn để làm mắm.
Mỗi thùng chứa 12 tấn cá cơm được bắt từ vịnh Thái Lan, ướp với muối biển thu hoạch từ những vùng ven biển Việt Nam. Muối phản ứng với một loại enzyme trong ruột cá cơm và phân rã cá thành mắm sau một năm. Công nhân sẽ chiết nước mắm với màu nâu sẫm từ một chiếc vòi dưới đáy thùng rồi rót vào chai.
Bên trong nhà xưởng của Red Boat, hãng nước mắm do Cuong Pham lam chủ. Ảnh: Quinn Ryan Mattingly/1843 Magazine
Nước mắm là một nguồn cung cấp protein chính cho hàng triệu người. Đây được xem là thứ gia vị chính cho nền ẩm thực đa dạng ở các nước Đông Nam Á, giống như dầu ô liu trong ẩm thực miền Nam nước Ý và vùng Levantine (Lebanon, Israel, Syria).
Ở mỗi nước, nước mắm lại có tên gọi khác nhau. Ở Thái Lan, nước mắm là nam pla, ở Campuchia là tuk trey còn ở Philippines là patis.
Có một loại gia vị tương tự của phương Tây được gọi là garum, là một nét đặc trưng trong ẩm thực La Mã cổ đại. Vùng Tây Nam nước Ý ngày nay vẫn có nơi sản xuất một lượng nhỏ chất colatura di alici, một loại chất lỏng chiết xuất từ cá cơm tương tự như nước mắm.
Ở các vùng khác của Đông Nam Á, như Myanmar hay Campuchia, người dân thường sử dụng một loại bột cá lên men như là thành phần chính của món ăn hơn là một loại gia vị.
Những sản phẩm này đều được tạo ra từ việc chiết xuất tinh chất từ các loài cá nhỏ, và giúp lưu giữ lại nguồn dinh dưỡng dồi dào của mùa thu hoạch.
Nước mắm được làm nên nhờ lên men cá cơm. Ảnh: Quinn Ryan Mattingly/1843 Magazine
Nước mắm có thể gây khó chịu cho những người lần đầu tiên thử bởi nó có mùi khá mạnh, nhất là với các loại nước mắm rẻ tiền. Nhưng hương vị của nó lại êm dịu và lan tỏa khi được dùng để nấu ăn. Tác giả bài viết trên tờ Economist bình luận: "Tôi không thể tưởng tượng được nếu nhà bếp của tôi thiếu đi nước mắm".
Bạn có thể tạo nên một loại nước sốt ướp thịt cho hầu hết các loại đồ nướng như thịt, cá kể cả rau quả. Rau xào với tỏi, nước mắm và một ít nước chanh hay rượu vang trắng ăn cùng với cơm cũng đủ để tạo nên một bữa trưa nhẹ nhàng, vui vẻ. Trộn nước mắm với nước chanh, đường, thêm một ít nước và có thể thêm ớt xắt hoặc tỏi băm nếu muốn sẽ tạo nên một loại nước chấm giúp món ăn được ngon hơn.
Tại Việt Nam, Phú Quốc khá nổi tiếng về nước mắm cũng giống như Bordeaux nổi tiếng về rượu vang, mặc dù ngày nay hầu hết các doanh nghiệp sản xuất tại đây đều bán nước mắm cho các nhà pha chế lớn ở đất liền. Các nhà sản xuất thường giữ một ít nước mắm nhĩ cho riêng họ, đây là những giọt nước mắm chiết xuất đầu tiên từ thùng sau thời gian lên men. Đó cũng là những gì mà Cuong đang bán và là những gì mà người chú đã mang đến cho mẹ anh.
Nước mắm có thể được dùng làm gia vị ướp cho đồ nướng cũng như làm nước chấm. Ảnh: Quinn Ryan Mattingly/1843 Magazine
"Mọi người nghĩ tôi bị điên" khi bán chúng, Cuong nói. "Mọi người đều biết không nên bán nước mắm nhĩ mà nên dành riêng để ăn thì hơn". Năng suất của nước mắm nhĩ khá thấp: Cuong sản xuất được 3.000 lít nước mắm từ mỗi thùng 12 tấn, đồng nghĩa là phải mất 4 kg cá mới sản xuất được một lít nước mắm nhĩ.
Tất nhiên để đảm bảo chất lượng thì phải đánh đổi sản lượng. Một chai nước mắm nhĩ có giá cao gấp ba lần một chai nước mắm thông thường. Nhưng loại nước mắm này có hàm lượng protein cao hơn đáng kể, tạo nên vị ngọt đậm đà và phức tạp cho món ăn hơn nước mắm thường.
Và có lẽ, điều quan trọng nhất với Cuong, là anh đã làm hài lòng mẹ anh, và cũng như hàng trăm ngàn người khác giống bà, những người luôn tìm kiếm một hương vị quê hương sau một chặng đường dài xa nhà. "Đó là điều cảm động nhất khi tôi thấy một người phụ nữ lớn tuổi khập khiễng bước chân ra khỏi một khu chợ châu Á, mang theo chai nước mắm của chúng tôi", Cuong nói. "Họ được khám phá lại mùi vị đó, và đó là một điều tuyệt vời".
