Quá trình thịt đông diễn ra như thế nào?
Chúng ta thường làm đông lạnh thịt với mục đích không cho thịt bị hỏng, không làm biến chất thịt. Có 3 lý do chính làm thay đổi chất lượng của thịt: hoạt động vi sinh vật và các enzim của chúng, oxy hóa và sự sản sinh các vi sinh vật. Trong thịt chứa rất nhiều nước. Khi nhiệt độ môi trường xuống dưới mức 0 độ, nước sẽ đóng băng từ từ. Một khi không có độ ẩm để tạo ra các phản ứng hóa học thì hầu hết các vi khuẩn, mốc và men tạm ngừng phát triển (chứ không chết).
Do đó có thể hiểu, tác dụng của việc đông lạnh thịt chính là làm giảm hoạt động vi sinh vật và các enzim, giảm tốc độ oxy hóa chất béo và protein. Vi khuẩn và vi sinh vật lúc này cũng bị ức chế, ngừng phát triển, thậm chí còn bị tiêu diệt một phần.
Hiện có 2 phương pháp đông lạnh: Kết đông chậm và kết đông nhanh
Kết đông chậm là thực phẩm sẽ được làm đông với thời gian quá 30 phút, tốc độ đóng băng chậm. Khi tiến hành kết đông chậm, các tinh thể đá hình thành trong quá trình kết đông có kích thước lớn, xé rách màng tế bào. Khi rã đông để nấu, một phần dịch tế bào bị tổn thất do chảy qua màng tế bào làm cho chất lượng bị giảm.
Còn kết đông nhanh thường mất không quá 30 phút để các tinh thể nước kết băng trong sản phẩm. Khi thực phẩm được kết đông nhanh và cực nhanh, tinh thể đá mịn hơn, dịch tế bào được bảo quản tốt hơn nên chất lượng sản phẩm tốt hơn.
Nguyên tắc rã đông thịt
Có 3 cách rã đông thịt: Tủ lạnh, lò vì sóng và ngâm trong nước lạnh. Dù rã đông theo cách nào cũng cần tuân thủ 4 nguyên tắc:
Thứ nhất, không để thức ăn rã đông ở nhiệt độ phòng, đây là điều kiện lý tưởng khiến vi khuẩn phát triển nhanh, làm tăng khả năng ngộ độc thực phẩm, đặc biệt ở nhóm người lớn tuổi, phụ nữ mang thai, trẻ em dưới 5 tuổi và những người có hệ miễn dịch suy yếu. Tuy nhiên thực tế rất nhiều gia đình vẫn đang rã đông theo cách này.
Thứ hai, trước khi rã đông thịt nên kiểm tra bao bì, đảm bảo không bị rách hoặc hở để tránh rò rỉ nước làm ô nhiễm, lây chéo ra thực phẩm khác.
Thứ ba, khi thực phẩm đã rã đông hoàn toàn, tuyệt đối không cấp đông trở lại. Bạn chỉ được phép cấp đông trở lại khi thực phẩm mới tan đá một phần, vẫn còn dính các tinh thể đá trên bề mặt.
Thứ tư, tránh lây nhiễm chéo khi rã đông bằng cách khử trùng bồn rửa, chén đĩa hay hộp chứa thực phẩm rã đông, bên trong lò vi sóng…
