Ngày 12/4, Hội doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao tổ chức tọa đàm "Ẩm thực truyền thống - An và lành".
Tại buổi toạ đàm, các chuyên gia cho rằng, tính truyền thống, bản địa trong ẩm thực không đóng khung mà biến đổi theo thời gian và những giá trị tinh hoa được nghiên cứu, bảo tồn. Ẩm thực truyền thống Việt Nam cân đối hài hòa các nhóm thực phẩm đầy đủ dinh dưỡng, gia vị được cấu trúc trong một món ăn bản địa.
Các chuyên gia ẩm thực, an toàn thực phẩm chia sẻ tại tọa đàm "Ẩm thực truyền thống - An và lành", sáng 12/4 tại TP Hồ Chí Minh
Theo chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành, thực phẩm "truyền thống" hay "gia truyền" bị lợi dụng khá nhiều trên thị trường trong thời gian qua. Điển hình, có những thương hiệu "truyền thống" hay "gia truyền" nhưng chưa chứng minh được nguồn gốc xuất xứ và giá trị nghiên cứu, bảo tồn trong nền ẩm thực, văn hóa dân tộc.
“Ẩm thực truyền thống truyền từ đời này sang đời khác và có thay đổi đôi chút theo thời gian. Để ẩm thực truyền thống có thể sản xuất quy mô công nghiệp lớn hay công nghiệp nhỏ thì an toàn thực phẩm luôn được đặt ra trong quá trình sản xuất” – ông Vũ Thế Thành nói và nhấn mạnh, trong ẩm thực truyền thống chia thành hai loại. Loại thứ nhất là những món ăn có thể công nghiệp hóa được, doanh nghiệp cần dùng chất bảo quán theo đúng quy định, không chạy theo thời thượng.
“Do đó, để phát triển ẩm thực truyền thống phục vụ du lịch thì cần biến những món ăn đó thành tài nguyên bản địa, đặc sản chỉ có tại điểm đến địa phương. Những món ăn phát triển theo quy mô công nghiệp hóa, bán công nghiệp hóa cũng có thể làm mất đi giá trị truyền thống, khó bảo tồn được hương vị. Khi nói về ẩm thực truyền thống thì cần nhìn về quá khứ và tránh thêm thắt những thông tin, chi tiết làm mất giá trị vốn có của ẩm thực Việt” - ông Vũ Thế Thành nói thêm.
Ông Nguyễn Lê Quốc Tuấn - Tổng giám đốc Công ty Sông Hương Foods chia sẻ muốn đưa món cà pháo đến bữa cơm của bạn bè năm châu. Và khi tới Việt Nam, họ không chỉ mời nhau cà phê, mà còn trò chuyện bên mâm cơm cà pháo. Điều đó cũng giống câu nói đùa “cà phê cà pháo” mà người Việt Nam hay kháo nhau vậy
Nói về ẩm thực truyền thống, ông Nguyễn Lê Quốc Tuấn - Giám đốc Công ty Sông Hương Food cho rằng, Khoảng 10-15 năm trước, những hũ dưa, cà pháo muối còn xuất hiện nhiều trên đường phố Việt Nam. Không chỉ ở nông thôn, ngay tại thành phố, món ăn này cũng nhận được tình yêu đặc biệt từ người dân.
Dù cuộc sống đã phát triển hơn nhiều 10-15 năm trước, bằng cách này hay cách khác, những món ăn dân dã đó vẫn hiện hữu trong bữa cơm của mỗi gia đình Việt Nam…
Tiếp nối truyền thống này, ông Lê Quốc Tuấn cho biết, năm 2023, Công ty Sông Hương Food xác định, bên cạnh tiếp tục xuất khẩu những món ăn truyền thống của Việt Nam như mắm ruốc, mắm cà pháo, bánh bột lọc, bánh nậm… sẽ biến cà pháo trở thành một sản phẩm du lịch.
“Chúng tôi vừa phối hợp với chính quyền tỉnh Tây Ninh dự kiến tháng 8/2023 hình thành tour tham quan Núi Bà Đen kết hợp chiêm ngưỡng “vườn cà pháo nhà Sông Hương Food" - ông Lê Quốc Tuấn chia sẻ.
Với diện tích 5 hecta, trong đó có phòng trưng bày sản phẩm, giới thiệu quy trình làm ra các sản phẩm cà pháo… Sau đó, du khách tham quan vườn cà để biết quy trình trồng cà, tưới tiêu, hái cà và chụp ảnh lưu niệm.
“Khi kết hợp được với du lịch chắc chắn sẽ trở thành một sản phẩm độc đáo để thu hút du khách trong và ngoài nước hiểu hơn về ẩm thực truyền thống Việt Nam” - ông Tuấn nói.
Sản phẩm cà pháo của Công ty Sông Hương Food
Nhận định về món cà pháo, các chuyên gia cho biết về mặt khoa học, trái cà pháo thuộc họ cà. Ngoài sử dụng làm thực phẩm, họ cà còn một vị thuốc. Một số nghiên cứu đã chỉ ra trái cà pháo có nhiều dược tính có thể ngăn ngừa béo phì, giảm cholesterol trong máu, giảm cao huyết áp.
Ngoài ra, cà pháo còn chứa nhiều vitamin C và các chất phenolic là chất chống oxy hóa mạnh, có khả năng ngăn chặn sự phát triển, di căn của khối u, ngăn ngừa viêm, hạ huyết áp, xơ vữa động mạch. Đây là những dược tính được chiết xuất từ trái cà pháo. Do đó, không phải cứ ăn cà pháo là sẽ có được những dược tính này.
Nhiều nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra tác dụng giảm thiểu các chất kháng dinh dưỡng trong quá trình muối chua trái cà pháo. Chẳng hạn, một nghiên cứu năm 2021 đã chỉ ra bằng quá trình lên men truyền thống, cả 4 chất kháng dinh dưỡng có trong trái cà pháo đã làm giảm đáng kể. Cụ thể: chất tanin - một chất kháng dinh dưỡng ức chế enzym tiêu hóa, đã giảm 5,6 lần; chất phytate - một chất kháng dinh dưỡng khác cũng giảm 13,5 lần; chất oxalate giảm đến 79,9 lần; và chất glycoalkaloid steroid (solanidine) giảm đến 57,7 lần.
|
Thống kê từ đầu tháng 4/2023 đến nay, Tổ chức Kỷ lục châu Á chính thức công nhận thêm 9 Kỷ lục châu Á cho các món ăn/nhóm món ăn, đặc sản nổi tiếng Việt Nam do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (VietKings) đề cử, đánh dấu cột mốc 50 Kỷ lục châu Á trong lĩnh vực ẩm thực của Việt Nam, theo bộ tiêu chí xác lập “Giá trị Ẩm thực châu Á". Cụ thể, 9 món ăn/nhóm món ăn, đặc sản nổi tiếng của Việt Nam chính thức được Tổ chức Kỷ lục châu Á ghi nhận đạt giá trị Kỷ lục Ẩm thực – Đặc sản châu Á gồm: Các loại bánh dân gian Cần Thơ, thành phố Cần Thơ; các món ăn từ Khóm (Hậu Giang); Xôi chiên phồng (Đồng Nai); Bánh Phu Thê Đình Bảng (Bắc Ninh); Thanh Long (Bình Thuận); Nước mắm Con Cá Vàng Phan Thiết (Bình Thuận); Vải thiều Lục Ngạn (Bắc Giang); Atiso Lâm Đồng (Lâm Đồng); Cơm tấm Long Xuyên (An Giang). Dự kiến, bằng Kỷ lục châu Á sẽ được trao tặng đến các địa phương vào dịp Hội ngộ diễn ra vào tháng 6/2023 tại TP Hồ Chí Minh. |
