Cách chế biến măng tươi an toàn, tránh bị ngộ độc

Chế biến măng tươi sai cách có thể bị ngộ độc

Thời gian qua, do ảnh hưởng của bão số 3 gây mưa lũ, ngập lụt khiến mặt hàng rau xanh tại Hà Nội tăng giá nên nhiều gia đình chi tiêu tiết kiệm chuyển sang tiêu thụ củ, quả. Trong đó, măng tươi (có giá dao động từ 13.000 – 15.000 đồng/kg) cũng được nhiều bà nội trợ ở Hà Nội lựa chọn.

Măng tươi chứa nhiều chất xơ, khoáng chất, vitamin và đặc biệt phytosterol - chất này có khả năng ngăn chặn cholesterol xấu. Tuy nhiên, nếu ăn măng thường xuyên và không đúng cách có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Không chỉ vậy, nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm càng đáng lo khi nhiều người kinh doanh sử dụng chất tẩy trắng để bảo quản măng tươi lâu.

Theo các chuyên gia, trong măng tươi chứa nhiều cyanide. Sau khi vào cơ thể, cyanide chuyển hóa thành axit cyahydric. Đây là độc chất đối với cơ thể, gây chóng mặt, buồn nôn, nặng hơn có thể tím tái, suy hô hấp…

Đặc biệt, khi tiêu thụ măng chưa được chế biến đúng cách, lượng xyanua giải phóng có thể đủ để gây ngộ độc. Các triệu chứng của ngộ độc xyanua từ việc ăn măng bao gồm đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, khó thở, trong trường hợp nghiêm trọng có thể dẫn đến tử vong.

Đề cập đến vấn đề này, TS Nguyễn Trung Nguyên - Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cho biết, đơn vị đã từng tiếp nhận một bệnh nhân nữ (Thái Nguyên) trong tình trạng hôn mê, nhiễm toan chuyển hóa, đang thở máy, tiêu cơ vân, tổn thương cơ tim. Bệnh nhân được xác định ngộ độc xyanua do uống quá nhiều nước măng.

Trong một số loài thực vật có chứa các tiền chất của xyanua (được gọi là các chất glycoside sinh xyanua) khi ăn vào cơ thể các chất này sẽ chuyển thành xyanua, điển hình nhất là sắn và măng (măng tre, vầu, trúc...). Trong măng có chứa chất glycoside sinh xyanua là taxiphyllin, đồng thời, trong măng còn có một enzym là B-glycosidase có thể chuyển hóa taxiphyllin thành xyanua (HCN).

Tuy nhiên, khi cây măng nguyên vẹn, enzym B-glycosidase ở trạng thái không tiếp xúc được với chất taxiphyllin nên không tạo ra xyanua. Khi cây măng bị làm đứt gãy, giập nát hoặc nhai (động vật hoặc con người ăn), hoặc măng được thái và ngâm thì enzym B-glycosidase tiếp xúc với chất taxiphyllin và chuyển chất này thành xyanua.

Ruột con người cũng có sẵn enzym B-glycosidase nên khi thức ăn là măng xuống tới ruột thì enzym này sẽ chuyển hóa taxiphyllin thành xyanua và hấp thu vào cơ thể.

Trên thực tế, lượng độc tố trong măng nhanh chóng giảm nhiều qua quá trình chế biến như luộc, ngâm, ủ. Khi ngâm măng, một lượng xyanua nhất định cũng được tạo ra, cả xyanua và chất taxiphyllin khuếch tán ra nước, lượng độc tố trong măng có thể giảm đi nhưng các độc tố có trong nước có thể tăng lên, nên nếu uống quá nhiều nước măng có thể bị ngộ độc.

“Ngộ độc xyanua do ăn măng ở người rất hiếm gặp và chỉ khi ăn quá nhiều tới mức ăn no măng hoặc ăn nhiều như “ăn thay cơm,” và đặc biệt là với măng tươi do lượng độc tố còn nhiều” - TS Nguyễn Trung Nguyên nêu rõ.